原标题:厨神们教你做八道拿手菜,每一道都13分美味!

泼辣鱼

每家餐厅都有预留客人的商标菜,而每位厨师也有投机的拿手好菜。明日大家迎来了肆位厨师的自身好菜分享,每1道菜的营造进度和根本之处,都介绍得要命详细,大家赶紧往下拉吧~

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此菜与观念水煮鱼比起来,有以下多少个亮点:

朱华昌

一、选龙利鱼入菜,口感软软、无刺,花费低廉。

温州新东方烹饪学校教授

二、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最终又泼上海高校方的油尖椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,格外入味。

黔味大虾

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卖点:

选择本地糍粑辣酱和美十分的辣酱烹制,此菜以香开路,以辣收尾,层层回味。

初加工:

将对虾300克剪掉须,背部开刀取沙线,洗净后加盟盐二克腌制,表面拍生粉。

熟处理:

一.锅内倒入色拉油一公斤(约耗80克),烧至百分之六十热时,放入大虾浸炸成熟,油温升至七成热复炸8秒捞出,油温升至八成热时复炸5秒捞出。

二.锅内留底油烧热,放入糍粑尖椒、美十分的牛角椒酱炒香,放入大虾翻炒均匀,出锅前淋糍粑深粉青油、蒜薹5克,装盘即可。

关键点:

1.大虾需炸制一次,酥脆感越来越好。

二.最佳选择对虾烹制,出席糍粑尖椒后口感更加好。

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孙俊革

新疆饭庄餐饮部中西厨房部厨团长

壹、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。

黔式宫保鸡

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卖点:

此菜以仔公鸡为主料,加糍粑灯笼椒、甜酱干煎,裹匀鸡丁,成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作进程相对简单,但想要真正的盘活那道菜,还要有一定扎实的根基。

初加工:

将鸡腿肉180克、动脉硬化肉120克,分别在鸡肉内侧切十字花刀,改刀成3.伍毫米见方的丁,放入碗内加盐三克、酱油拾克、料酒6克抓匀腌制10分钟。

熟处理:

一.锅内倒入色拉油1公斤(约耗60克),油温升至8/10热时,放入鸡丁炸至7早熟捞出。

二.锅内留底油烧热,下入糍粑尖椒壹5克炒香,再放入姜片、蒜片各5克,鸡丁翻炒均匀,淋入料汁二伍克调味,出锅前撒香葱段20克,大火快炒装盘即可。

料汁:

取盐贰克,本地酱油伍克,白沙糖、香醋各12克,味精叁克,本地甜面酱、湿碳水化合物各捌克拌匀即可。

制作关键:

一.制作那道菜,一定要选5个月左右的仔公鸡,在福建正如有特色的门类有竹香鸡、小脚鸡、贵农海青白鸡、西藏黄鸡等。选取500克—一千克的公仔鸡,若用母鸡肉做菜,其清新不足会影响口感。

贰.鸡肉剔骨是根本,将总体鸡腿肉从骨头上剃下来,再改十字花刀,越来越好入味。

三.丁腌制,加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀,朝2个势头搅打上劲即可。

叁.油温要控制更加好,油温高鸡丁表面易上色,肉质偏老,影响口感;油温低,易浸油。

伍.做宫保鸡在选肉上最棒遵照原发性心脏肿瘤肉:鸡腿肉=肆:陆的比重共同炒制,那样才能达到最好口感。

陆.做此菜不用尖椒段,采用糍粑尖椒酱炒制,更能体现黔菜风格。

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戴波

辽宁石阡国际大酒馆总厨

贰、在龙利鱼肉中参与适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入3/10热油中滑散,捞出沥油。

泛酸干烧鱼

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卖点:

那道菜品创始于明清独山县锡伯族,后经历代黔菜著名厨神创新,用乙酰胆碱菜烧制,其色泽红亮、肉质细嫩,是本店的旺销菜品。

初加工:

将黑青鱼一.2公斤宰杀制净,改花刀后,加盐3克、料酒10克腌制入味;泛酸挂菜100克切碎。

熟处理:

一.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)烧至8/十热时,放入海鲩炸至藤郎窑红捞出。

2.锅内留底油烧热,放入猪肉末50克、盐酸挂菜www.1549.com,末煸熟,再投入豆瓣酱、糍粑牛角椒各20克炒香,倒入鸡汤300克,放入草鱼,用酱油、白糖、醋各十克,料酒六克,味精叁克调味,改小火煨三分钟,出锅前淋红油十克,用葱花五克点缀即可。

关键点:

1.率先把草鲩改成都百货合花刀,加料酒、盐腌制祛除腥味后,再炸制。

2.一定要将泛酸芥蓝末煸出香味,成品才能越来越好吃。

三.炸好的油鲩需小火焖透,汤汁烧浓稠一些。

四.鱼的抉择要用新鲜的、肥厚多脂的。

盐酸菜:

慎选择粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒1二日。将晒好的小白菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀,再按自然比重加入蒜薹、蒜蓉、牛角椒粉、冰糖、食盐和适合葡萄酒,调好后分坛包装,密封储存,约八个月后即可食用。

生育流水线:

一.粳米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

行使方法:

1.乙酰胆碱菜吃法种种,蒸、煮、炒、焖、凉拌都能够。

二.泛酸菜是风味独特的坛酸,可开坛即食,直接做小菜吃,入口清凉甘甜,止呕下饭。

醪糟制作:

壹.淘洗浸泡:籼米浸泡八小时至十时辰,换水1遍,继续浸泡拾钟头至1贰钟头。

贰.拌曲:当饭温下落至四伍℃至四⑦℃时,参加适量的曲粉,搅拌均匀。

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宁家浩

都林渔歌码头厨准将

三、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒八克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑尖椒各拾克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各壹五克炒香,下入酸菜丝拾0克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入马铃薯粉100克煮透,捞出垫底。

石锅桐花菜烩豆腐

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卖点:

那道菜在大家店里销量尤其好,在炖豆腐时,大家搭配了蒿子梗,扩充豆腐的清香味(蓬蒿叶用来加工其他菜品),将豆腐倒入烧热的石锅内,趁着欣欣向荣撒新加坡胆黄,鲜美味道稳步散发出来。

制作:

1.将豆腐250克掰成小块,焯水;菊花菜梗300克改二分米长的段,焯水。

二.锅内入色拉油30克烧热,下葱末、姜末各5克炒香,将豆腐和蒿子杆入锅,加2汤300克烧开,加盐伍克、御家康厨鸡粉四克调味,倒入烧热的石锅内,摆放上瓶装海胆黄75克即可。

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刘海廷

泰Anton岳豪华住宅行政总厨

肆、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。

灵芝肘子

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卖点:

那道“灵芝肘子”在大家店里已经卖了20年,选取猪后肘(后肘活动量大,肉质紧实,但前肘雅观,即使加入竞赛能够用前肘),经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序制作而成,猪肘口感软糯适口,出席了泰Ante产灵芝扩充营养,升高卖点。

此菜贩卖价格6八元/份(小肘子6八元/份,大肘子8八元/份),是宴会菜单至关重要的壹道美味,用其搭配制作的套餐,零点平均日售也有30余份。

初加工:

一.采纳一千克—1250克重的后肘1玖个用流动水冲水40分钟,冷水下锅,加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水,表皮收紧、上色后,捞出控水。

二.将猪肘捞出,趁热用铁钎子穿过,放到明火上,旋转烤至表皮略煳,急速放入冷水中浸泡6分钟,刮干净表皮的毛发。

熟处理:

1.不锈钢汤桶内加水20公斤,加猪腿骨4市斤、扇子骨2.5公斤、猪肘子3个、阿娘鸡贰头,大火烧开,吊汤陆钟头,过滤取汤,大概十市斤。

二.将肉蔻四个拍松、八角五个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好;将红曲米250克装入其它多个香水包中。

3.将多个料包放入骨汤中,加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色一千克调味调色,用竹篦子垫底,将猪肘子放入桶内,烧开锅后,小火焖2.5钟头,捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技巧中央:

一.先是次调汤的时候要放老抽调色,早先时期维护时不用再出席,不然汤会发污;卤汤不加葱,不然会有异味。

二.汤需每日烧开三次,定期撇油、补味、补色。

三.灵芝加的量不能够多,不然会苦。

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张泽忠

石家庄新东方烹饪高校烹饪专业班高管

伍、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油一5克。

苗岭豆花鸡

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卖点:

那款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的校对版。调味时,笔者参与了野山椒、木姜子油,展现了河北食材性子,更适合本地人口味。其做法简单易学,味道清香,十分受食客喜欢。

初加工:

取叁黄鸡腿300克去骨,净肉切一.伍分米厚的片,参加盐、鸡粉各1.伍克腌制叁分钟;取内酯豆腐350克切成三毫米见方的块,放入锅内焯水,捞出沥干。

熟处理:

锅内倒入熟猪油50克,烧至50%热时,放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、HTC辣陆克小火煸香,倒入骨头汤1十克烧沸,放入腌好的鸡片、豆腐块,中火煨二分钟至鸡片成熟后,用鸡汁、盐各二克,白胡椒粉一克调味,盛入容器内,表面撒香葱碎二克、木姜子油十克即可。

技术中央:

一.鸡片腌制不加脂质,本人鸡肉很尤其滑嫩。

二.木姜子油不可能加太多,不然味道太冲,其重大职能是提香。

3.烹调时能够适用加入河北特点调料糟灯笼椒,味道更浓郁。

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胡罡

神州烤鱼领袖

陆、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干花椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。

霹雳椒蛙

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原料:

牛蛙一.5十两,菜瓜块300克,角豆段(16分米长)、唐瓜条、莴苣片各200克,大椒圈、姜片各20克,银丹草叶、柠檬片各五克。

调料:

青花椒、郫县豆瓣酱、生抽、料酒各50克,红油、菜子油各拾0克,鸡精、鸡粉各壹5克,鲜汤750克,干花椒5克,李锦记香辣酱、泡姜各30克。

制作:

壹.牛蛙去皮、头,纵切两半。

二.红油烧至160℃,下郫县豆瓣酱、李锦记香辣酱、泡姜炒香,下姜片,烹入料酒,下牛蛙翻炒至上色,调入鲜汤,大火烧开后煮二分钟,放干辣椒、丝瓜块、挂豆角段、黄瓜条、千金菜片煮叁分钟,调入鸡精、鸡粉、生抽,起锅倒入盆中。

叁.另起锅下菜子油烧至200℃,下青花椒、甜椒圈中火炒香,出锅浇在牛蛙上,点缀夜息香叶、柠檬片即可。

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佟江

辛辛那提火日子餐厅厨团长

塑造关键:龙利鱼改片时要大片段,不然由于鱼片太嫩,煮时不难破碎。

醉双鲜

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卖点:

咱俩店里卖的最好的海鲜便是小鲍鱼和小海螺,不过吃法多清蒸或炖,口味大众。小编依照明日公众喜爱的香辣口味,参与红油、郫县豆瓣酱制作,还进入烧酒来祛腥增香,做好后效果很不利。用不锈钢大盆盛装,让食客认为很实惠。

制作:

一.将小鲍鱼250克、小海螺750制伏净。

二.锅上火下色拉油50克、红油30克烧热,下葱花、姜片各拾克爆香,下郫县豆瓣酱20克、牛角椒节10克煸炒,出席小鲍鱼、小海螺,下红油十克,盐伍克,味精、白糖各四克,白胡椒粉2克,朗姆酒一瓶,香辣龙虾调料八克,小火煨10分钟,下青朝天椒块、红牛角椒块、球葱块各20克,水芹段15克翻炒均匀,淋少许湿胡萝卜素勾薄芡,出锅装盘即可。

营造关键:

咸鱼一定要清洗干净泥沙,爆锅炒酱时必将要小火炒香,不然香味不不难出来。

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双味占鱼

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销售特点:我们店有一道占鱼菜卖得万分激烈,可是它的做法并不复杂,从旁人点菜到菜肴上桌,大致仅需求陆分钟,上菜快而且口味好,大致桌桌必点。

原料:鲜活河鲶一条,京葱叶250克,白芝麻5克,葱花10克。

调料:A料(料酒、蜂蜜各200克,洋茄沙司、李锦记海鲜酱各500克,李锦记排骨酱
250克,李锦记叉烧酱750克),色拉油40克。

制作:

壹、占鱼宰杀制净,直刀切成厚0.肆分米的片。

贰、京葱叶洗净,切成长二—叁毫米的段。

3、把A料混合均匀成河鲶料,待用。

四、客人点菜时,取鲶拐子片350克,到场鲶鱼料30克抓拌均匀。

五、取铁板或煲仔,放在煲仔炉上,撒入切好的京葱叶铺平,淋入色拉油,再将拌匀酱料的河鲶片平铺在葱叶上,盖上盖子,中火加热叁分钟。

陆、三分钟后揭盖,取调好的占鱼料20克,刷在土鲶的表面,盖上盖子,中火继续加热贰分钟。

七、贰秒钟后再也揭盖,在土鲶表面刷鲶鱼料20克,盖上盖子后加热30秒,揭盖,撒入白芝麻、葱花,盖上盖子即可走菜。

重点:选土鲶时,一定不可能选太肥的,每条河鲶的轻重都要控制在800克左右,不要选太大的年鱼,鱼太大,鱼肉中的脂肪含量就高,菜肴吃起来就会很腻。

晋升:别的,还足以将那道菜做成双味鲶拐子:

一、取鸡精七克用少量水溶化,加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱3伍克混合均匀成香辣酱料。

二、占鱼片175克加入调好的香辣酱料拌匀,放在铁板的边缘,撒入青朝天椒粒20克、川椒粒5克,铁板另1侧摆放用鲶拐子料拌匀的土鲶块175克,然后依据前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。

王府招牌鱼

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主料:草鲩,干朝天椒节,花椒

调料:

A料(盐、料酒、姜葱汁和生粉)

B料(姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑牛角椒)

C料(盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖)

制法:

1、把草鱼治净,从背部进刀对剖成相连的两半,再用A料码味,装盘后入笼用大火蒸8分钟,取出来待用。

二、净锅入香料红油烧热,下入B料炒香优秀,掺少量鲜汤烧沸,调入C料熬出味,出锅浇在盘中鱼身上。

3、最后淋上用热油炒香的干牛角椒节和花椒激香,撒上熟芝麻和葱花,即成。

招牌牛腕骨

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原料:牛腕骨10千克。

调料:A料(八角、干花椒各一五克,桂皮、草果仁各10克,花椒8克,白豆蔻、香叶各伍克)

B料(圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克,生姜300克,大葱250克)

C料(生抽500克,料酒250克,盐120克,鸡粉、冰糖各十0克,包好的红曲米300克)孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。

制作:

1、将牛腕骨自然解冻,放入沸水中山高校火焯水,撇净浮沫后捞出洗净。

贰、取不锈钢桶上火,放入牛腕骨,注入清水,放入A料、B料、C料,大火烧开,改小火加热至牛腕骨变成须要的革命,捞出红曲米包,继续小火约煮40分钟,待牛腕骨断生后关火浸泡壹钟头,捞出控汤。

三、将煮好的牛腕骨放入烤箱内(面火230℃、底火200℃)烤1伍分钟左右,待其外部变成淡高粱红时,取出改刀装盘,配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。

孜然料:朝天椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香,倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。

金牌脆脆脆

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原料:鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。

调料:

A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒伍克、粗纤维十克、白醋壹伍克)

B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)

C料(红油豆瓣壹五克、盐三克、鸡粉5克)

D料(山胡椒油6克、花椒油③克、白芝麻二克)

红汤400克

营造:一、鸭肠洗净,参与A料抓拌均匀,腌制叁分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最棒用筷子搅动一下,烫伍-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪刀剪成长约14分米的段,摆入大碗中。

二、日光黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入八5℃的白开水中赶快焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。

三、鸭胗撕掉表面油脂和色情表皮,用清水多洗两回,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,尾巴部分不要划断,参与B料中的料酒腌制拾分钟,再放入加有B料的滚水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。

四、莴苣改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将上述汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在香莴笋片上。

5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有莴笋片的三脆上,走菜时撒点香荽段即可。

技巧重要:

一是主料的汆水时间,三种主料都以脆嫩的原材质,在初加工的时候除了要祛异味外,还要小心原料焯水的时光无法太长,8秒左右就大致了,不然就不脆了。

贰是要提前熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:一百分比混合)500克,烧至四四分之二热时,放入生姜片、红Nokia牛角椒段各50克,蒜子100克,干二荆条尖椒2伍克,干青花椒、干巴椒各20克炒香后,下入荷兰葱块、青葱段、小葱段、香芹段各50克,加入清水2500克,小火烧制壹伍分钟,过滤留汤汁即可!

尘世一网鲜

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销售特点:那款菜大家一改在此之前红烧大鱼头的单一口味做法,将南湖中的黄白胖头鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、无鱗公子各样原质感放在1起烧制,各类食材相互吸味,鲜美无比。

砧板:

一、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二,在鱼头肉厚处划两刀,清洗干净。

2、螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾巴部分脏东西洗净,飞水。

3、昂刺鱼四条处理干净,加盐、味精各三克,葱段、姜片各伍克腌入味。

四、白虾300克焯水,控干水份;长魚二条宰杀洗净,切成段。

炉头:炒锅烧热,入大豆油、熟猪油各十0克烧热,放入生姜片、胡蒜子各2伍克,香葱段20克煸香,放入鱼头、昂刺鱼、无鱗公子,入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克,厨邦鸡粉、味精各8克,盐、胡椒粉各三克,添入清水2千克,大火烧开,转小火烧约20分钟,放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟,淋芝麻油5克,起锅装盘,上边撒蒜苔段30克、芫荽20克,激少许热油即可走菜。

第2:螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入,如若烧制时间过长,螺蛳肉质就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充份分离,也吸不出去,因而火候的把握极为首要。

哈密水煮牛肉

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此菜从五花肉片基础上更上一层楼而来,将猪肉换来牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、材料松花江雅砻江,13分好吃。在辽宁香港卫星TV有限公司的《十二道锋味》节目中,大歌星谢皇上都禁不住向吉林大厨梅林仔细学习那道菜,以便回港后亲手营造此菜,给亲属和爱侣品尝。

制作方法:

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.伍毫米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

贰、莴苣笋片、芹菜段各拾0克飞水,与蒜苔段50克壹起入盛器垫底。

叁、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各一五克炸香,下火锅底料、糍粑尖椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各壹5克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮叁分钟熬出幽香,逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面八克、蒜末10克、自制拉面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。

特色:咸鲜香辣。

创建关键:

一、牛肉上浆时不足加太厚的生粉,不然吃起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能够太大,不然会将豆子、辣椒等炒得发苦。

3、最终浇的热油温度为2/5,不然不难把打卤面烫糊。

自制辣椒面:米酒牛角椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。

恋摊滋味鱼头

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特制高压蒸汽炉制熟的,比普通蒸箱蒸制的小时减弱了陆分钟(普通蒸箱需加热1玖秒钟,而高压蒸制仅需1一分钟),鱼头受热均匀、时间更加短,出锅后肉质细嫩、入味更足。

除开高压蒸制,那道鱼头的另1分裂之处在于调味:鱼头放进盘中,浇入以蒸鱼豉油、味达美、糖、蔬菜汁调制而成的汁水没至一半,腌制二小时后,撒1层姜末、铺1层紫苏,最后再浇1层剁辣子(提前加花生油、鸡油炒香),在头顶三层料以及底部腌汁的再度“夹击”下,鱼头变得非凡入味。

1、浇上腌汁。

2、盖上姜末、紫苏和坛子辣椒酱。

那款鱼头选择的是每条重约3斤八两至四斤半的花扁子,剩下的鱼身用于创建“麻辣鱼片”,而鱼尾则加入麻辣酱、白酒㸆熟,成为食客最爱的下酒凉菜“恋摊麻辣鱼尾”。

红焖鸡盒子

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鸡胗去腥新武器:黄姜汁

鸡胗最广泛的做法是干煎或卤制,而那道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖,鸡胗筋道中透着油润,鹌鹑蛋由里到外万分美味。其余,在焖制时出席了自制的黄姜汁,不仅很好地去掉了鸡胗的腥味,还让菜品带上1股鲜姜的热辣风味。此菜方今单店日销量达30份。

批量预制:

一、鲜鸡胗两千克洗净切块,加适量料酒、葱、姜拌匀去腥,然后入沸水焯透,捞出备用;鹌鹑蛋1000放入水中煮熟,捞出去皮备用。

2、锅入底油烧至2/四热,下入姜片、葱段各40克、花椒粒十克爆香,放入鸡胗小火炒干水汽,放麻辣酱120克(做法见“恋摊麻辣鱼尾”)炒出幽香,添入十二月本白烧酱油60克炒至鸡胗上色,放鹌鹑蛋,加粉粉萆薢汁200克,再倒入清水浸没原料,大火烧开撇去浮沫,调入适量味精、鸡粉,中火烧20分钟,关火晾凉,连汤带料倒入保鲜盒。

走菜流程:舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克,加原汤200克一同入锅,大火回热后盛入碗中,点缀香荽叶即可走菜。

黄姜汁制作:小黄姜一千克(产于吉林省凉山彝族自治州仁蒙城县,切面突显纯青色,味道辛辣、姜香浓郁)、洋芹、彩椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、牛角椒粉50克、花椒粉30克、盐贰伍克、小怀香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

辣酱红酒㸆鱼尾

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批量预制:

一、麻养鱼尾10条刮洗干净,冲去血水,两面均匀地打上一字刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入伍分叁热油炸至赤褐,捞出沥油。

二、锅入色拉油500克烧至50%热,下入葱段、姜片各100克爆香,放干朝天椒段30克、白豆蔻10克、香叶八克、捌角二个炒香,加麻辣酱120克炒香,倒入白酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克,再加清水浸没鱼尾,调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉,大火烧开转小火㸆40分钟,起锅装入保鲜盒。

走菜流程:取一条鱼尾摆入盘中,撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣酱制作:

锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至十分六热,下入圆葱、大葱各250克炸干水分,待表面焦黄、香气逸出时捞出,再下入红油豆瓣酱三千克小火炒15分钟,加姜末、蒜末各100克炒一分钟,下粗尖椒碎1000克(葡萄酒二荆条牛角椒750克、葡萄酒Samsung辣250克滑炒出香,放入机器打碎即成)炒贰分钟,加南椒面250克、冰糖50克炒1分钟,加洋酒100克关火,插手麻上辣三袋、厨神肆宝鲜上鲜、厨神4宝麻辣香锅酱各拾0克即可。

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