本来题:这家星级酒店将主里以外的“小情人”接来了苏州!岂会忍心“菇”负?

一如既往到菌季,云南总人口就无淡定了。

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鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒,就连出毒的红牛肝菌“见手青”,剁吧剁吧炒熟上桌,手自筷子落,光盘见底。

说来惭愧,苍山洱海,走了万里行程还是孑然一身;浮云之外,却没有美食带的慰藉动人。提起云南斯“小情人”,小薇首先想到的即使是以《舌尖上之神州
I 》出现的食材——松茸

年年岁岁“着菌闹着啊”(吃菌到中毒)的人数不在个别,什么“铁丝衣架满天飞”、“三独稍矮人当现阶段喊你于麻将”之类体验,比比皆是。

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然被独毒也挡不鸣金收兵云南人口对菌子的热情。菌季一来,他们即敞开了吃菌模式,直到雨季寿终正寝,这股吃菌狂潮才渐渐平息下来……

宏观里之外的云南岭里,得天独厚的温存气候,复杂形势及茂密森林,正滋养着丰富的菌菇资源。一年能吃到云南突出菌菇的季节不了六月至九月,真的是都吃还珍惜吧!

▲雨季即是菌子的时

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究竟是怎么的香,能被云南人沉醉、生死相许?

每当风情万栽之彩云之南,花是饼的,鸡是汽锅的,桥是米线的……而美食是大家之!爱菌子的你们怎么当苏州吃到两千公里外之云南菌菇

为做明白这桩业务,企鹅君飞赴云南,从滇中一头朝向北,抵达迪庆藏族自治州香格里拉,亲眼见证这一年一度的全员吃菌爬梯!

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▲sorry 吃太多了……

平等客美味,一味新鲜,是根源大自然纯粹的赠与。

而是自个儿 / 心中的 / 日月光芒~

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(企鹅君 & 御用摄影师)

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如今,就于企鹅君为而一一道来:菌有云南,是天赐的礼金。

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内 容 提 要

I. 菌子,也是发鄙视链的

“菌子” v.s “人工菌”

牛肝菌:厉害还是你决定,敢吃凉拌见手青

II. 上山”捡”菌才是刚刚经事

雨季交,山上便发菌子啦

山挖松茸,企鹅君没有高原反应

捡菌Tips:不认得的并非,端窝的决不!

lll. 去非了巅峰,也堪逛吃野菌市场

带您试一试探,宇宙中心的菌子游乐园

IV. 像云南人一律吃菌子

毫无放肉!不要放肉!不要放肉!

企鹅君组团吃菌火锅啦!

9月1日至9月30日

引子:菌出云南

金鸡湖酒吧苏州寓意中餐厅

云南到底有小种菌?明代藩之恒编著的《广菌谱》中,记述了119种食用菌。不过,以明时中原地区针对云南的摸底程度来拘禁,这个数字只是那个保守的估量。

特邀您感受活色生香的“滇”味之旅

遵统计,云南野生菌现约250种,占了大千世界食用菌的一半还差不多。

酒吧约来自云南边昆明世博集团的

So, 云南缘何来这般多菌?

窦国胜厨师长担任客座主厨

云南人口或会见惯不老地报你:不晓呀,老天为的。

也饕客们呈献一密密麻麻


其实是以,印度洋季风带来清凉之夏日降水,山林地形和植物非常适合野生菌生长

尊重地道的云南美食!

Ⅰ. 菌子,也是产生鄙视链的

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当云南人数的佳肴世界观里,野生的才是菌子。菌子与菌子之间,还有雷同效仿完整的“尊卑体系”。

△客所主厨窦国胜

「 被忽视的人造菌 」

窦国胜先生装有20余年增长的烹饪经验,尤其擅长“川菜、滇菜”的做,自2013年入云南昆明世博集团后,一直做厨师长平职。曾获得云南省篇到烹饪大赛“云南省烹饪厨师”、曲江珠江发源美食烹饪大赛“鱼系菜肴金奖”等大多宗桂冠。

云南发个别种植细菌:一种被“菌子”,一栽让“人工菌”。

松茸刺身

那些可以吃人工养殖的菌类,在土著人眼里,根本都非克算是菌子。

松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体急需的微量元素、49栽活性营养物质、5种植不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素,是均等栽珍惜难得的食用菌类。

▲被云南菌界鄙视的人工菌

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异乡人平常吃得津津有味、并分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”,云南总人口且不屑去辨识它们,简单粗暴统称为“人工菌”后,就截止了……

特殊松茸可熬汤、可炒炒,但刺身的张罗手法也能怪怪程度地保存其的本味。入口,松茸蕴藏的香在唇齿间缓缓散发,直渗入鼻腔;你还是可感受及同股微带潮湿的清甜的高原泥土味。

「 野菌鄙视链 」

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1|鄙视链顶端:鸡枞、干巴菌、牛肝菌

云南汽锅鸡

体形大、口感好,通常面临关注。声名在外的松茸、松露不必多说,在云南口眼中,鸡枞、干巴菌、牛肝菌,也是菌中大户!

早在清代乾隆年间,“汽锅鸡”就于滇南地区民间流传。散养老鸡放于土陶汽锅,以蒸汽炖煮4时以上,出锅汤色清亮,鸡肉软嫩,味极鲜美。

鸡枞:清甜细腻

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长在酸性土壤上之松树林中,可能是气质最正派的菌类,长腿银伞帽,滋味清甜口感脆嫩,老少皆宜堪称菌中天秤座。

彝家油炸肉

干巴菌:异香柔韧

鸡蛋跟白面拌成糊糊,加入适量的香料和调味料,再将切成小片的瘦肉和五花肉放入其中搅拌、筷子夹起可锅酥炸。这看似寻常的小菜,却持有诱人之金黄色泽和酥而非腐败、香气四涌之美妙口感,更是逢年过节时云南彝家风味中所必备的。

生长在腐烂的松木上,体态皱缩不易清洗,皱褶里时不时夹有松针,但也因而带来在松树特有的芬芳,束状的菌肉很有嚼劲。

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牛肝菌:鲜浓肥嫩

虎掌菌脆脆卷

诚如生长在栗树下的矮灌木丛中,菌伞和菌帽都浑圆紧实,口感肥厚滑腻。牛肝菌家族庞大,传说着之“见手青”红牛肝菌,就是其中同样栽。

虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处,云南不过发楚雄彝族自治州及丽江地区的少数地方生长。虎掌菌无盖无柄,在菌体上助长满一叠纤细之绒毛,呈黄褐色,并产生显著的黑色花纹,形同虎爪,因此得名。

课余延伸:识红牛肝菌见手青**

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作为可食用的“毒菌”,见手青菌帽下的风流海绵物质一碰就改成青黑色,是牛肝菌家族中之异物。

奇异虎掌菌切丝拌入配料,卷入面皮入油锅酥炸。出锅,一阵浓烈的香味扑鼻而来;入口,肉质细嫩,爽脆鲜香!

美味跟神经毒素并存,所以食客们习惯把它于牛肝菌大家族中拿出去,赋予其再次独立的名称和身价。

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识别见手青最简易的办法:菌伞盖下面的桃色部分同一触及就发青。
摸完记洗手!)

鸡枞炒虾球

▲见手即发青

鸡枞菌,因该中间纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时同时发出鸡肉的特别香气,故此得叫。鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜美甜香脆,且营养价值颇强,被号称“菌中之冠”。

红见手中的毒素,类似于嬉皮时代流行的LSD(麦角酸),烹饪不当好致幻,让您“上天入地看见小孩”。听起来挺“飞”,但鹅君严肃提醒:呼吁不要将见手青当作致幻剂来磕,非常容易中毒。

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见手青鲜香脆滑,但肯定要是炒熟,温度会毁菌子里致幻的毒素。科学研究称,见手青的毒素会在人体中积淀,到早晚水平后才见面致幻。

与虾球同做菜,既充分自由其及生俱来的水灵,又饱吸了另一样层次来虾球的鲜,让挑剔的味蕾,也及时宣告投降!

据说,每个人一生中还发出协调之“见手青额度”,其额度大小和个人体质有关。面对美味一定要看在点用,免得额度透支。

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2|鄙视链中产阶级:羊肚菌、虎掌菌

酸菜牛肝菌捞饭

羊肚菌:爽脆清香

云南人口好菌子,云南吧发好菌子,而说自云南的野生菌,就只好提牛肝菌。作为同一种可贵的野生食用菌,牛肝菌就早已遭汪曾祺老先生的赞誉,将那个描绘为“滑,嫩,鲜,香,很好吃”,可见其美味。

形同其名,菌帽凹凸不平,非常像倒扣的羊肚子。由于酷爱较逊色之气温,在云南着重产地是丽江暨香格里拉。羊肚菌也是一样种植刁蛮的菌子,在生了山火的土壤上生更动感。

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虎掌菌:酥松易嚼

牛肝菌的菌杆粗壮,菌盖厚实多水,堪称山珍中之佼佼者。与酸菜一起爆炒,口感幼嫩爽滑之余,更多矣一致卖微辣鲜香。一时间,只觉得唇腔完全给菌子的鲜所占领!

造型扁平宽大,基本没菌柄,摊在地上有点像那个老虎的脚印,口感柔嫩。主要生产自丽江以及楚雄的高山地区,与大树的根须共生。

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3|鄙视链底端分割线:青头菌

云南过桥米线

青头菌:滑腻脆口

错过过云南的食指,大都会对当下同样道民美食念念不忘却。瓦罐里盛放在醇鲜的鸡汤,端来经常还咕嘟咕嘟冒着泡。精致的小圆蝶里装在各式各样的配菜,让人口乱。待您照“先荤后素”的一一依次投入汤里,霎时间香飘四涌、令人垂涎不止。

温良的青头菌是微家碧玉的大姑娘,在菌子尊卑体系中也是如出一辙长条分界线:地位在青头菌之下的菌子,通常就被云南丁统称为“杂菌”了。

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杂菌中可圈可点的菌子并无丢掉,比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌,体型大小都一般,颜色分别是蒙昧橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色,口感或干或糯各有不同,是四个姐妹花。

云南鲜花饼

▲杂菌四姐妹

云南丁好食花,而为费入馔典型的均等放缓美味当属于鲜花饼了。金黄松软的表皮,轻轻一叉就会见“咔嚓”一名誉落下,玫瑰花制成的馅料香气袭人,微微一饮嘴,美达成了龙。

II.  上山“捡”菌才是刚刚经事

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▲在迪庆香格里拉,成片的松树里丰富在美味的松茸

云南细菌美食节

外地人说“采蘑菇”,云南丁说“捡菌”

RMB 688/套(适用于3-4人)

真的,一到6月至10月的菌季,满山的菌子嗷嗷待捡,几乎不用太为难去寻觅。

可以四小蝶

1|云南传统菌子产地

云南汽锅鸡

云南几没不产野菌的地方。从南到北,菌山发出浓密的松树林和栗树林植被覆盖,夏季温度及降雨适中,适合菌子生长。

鸡枞炒虾球

滇中地区楚雄南华县大凡有名的鸡枞产地,以菌季,不少看内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。玉溪易门县啊生产鸡枞和牛肝菌,头同等批上市之见手青一般是善门产的。

彝家油炸肉

滇南普洱市虽说接近北回归线,但周围的山峰给菌子带来了适度的温,事关巴菌、牛肝菌和鸡枞且有生产。

汽锅南瓜

居于滇北之丽江与迪庆,气候尤其适合松茸的长,而且由于气温比较逊色,菌子的成熟期还丰富,所以松茸的味道更尽善尽美,日本商贾会面自此处一直订货松茸空运回国。

云腿青椒冷菌

松茸相敦厚大方,口感清淡,是云南人数吃菌的新宠,不以风菌子食谱中。近十年来,由于受日本人之爱护,墙外开花墙内热,才罹国内食客的爱好同推崇。

竹荪煲小排(位)

2|菌子爬梯时间表

酸菜牛肝菌烩饭(位)

3|如何察觉相同枚优质之菌子

云南鲜花饼

第一,要走上前是的森林——不是兼备的丛林里都能增长有菌子。

水果拼盘

云南据此可野生菌生长,和这里山区的松林和栗树植被发坏挺之牵连。在坐阴面的松树林和栗树林里,很轻找到菌子的“小窝”。

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难忘早起的人口闹细菌吃。赶早上山,你不仅仅会甩掉其他捡菌的“对手”,还得于菌苞打开事先即管其选择下。

日期:9月1日-9月30日

要知道,越嫩的菌子越珍贵,鸡枞菌苞的价格比菌伞大开的贵上一略带倍。

地点:苏州味道中餐厅

▲鸡枞未开伞和开伞后底价位完全不同

电话:6288 7878-7868

此外,还要起抬高的经验。鸡枞有跟白蚁窝共生的原理,科研结果如,白蚁的分泌物能促使鸡枞的孢子生根。

初秋季

迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”,因为猪会搜寻松露的气味,在猪鼻子痴痴拱的地方失去发掘土,一般会发取。

所以相同摆野生菌的庆功宴

但是,使用这种措施的前提是:您首先要产生同条猪

提示你的各个一样颗味蕾细胞吧!

4|注意:有毒菌出没!

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菌子的社会风气强深莫测。

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比打被人口无疯狂魔不成活,让您一头扎上“小人国”的见手青,有杂菌的毒素若可怕得差不多,会掀起致命的横纹肌溶解症:把菌子吃上肚子里,菌子同时会于肚子里克掉你的内。

怎识别出毒菌?

假定山上捡菌,记住止摸好认识的而食用菌。别被那些颜色灿烂的菌子迷惑——鲜艳好看的菌子多半有毒。

▲漂亮菌子拍个照留念就吓,千万别吃

要并名都叫无出来的杂菌,一定毫无品味。要知道,云南每年夏天秋野生菌中毒致死的案例,有超一半底气象是误食有毒杂菌导致的。

当商海达成请菌子,生意人不太可能图财害命卖毒菌。只是别贪便宜买同样老大堆杂菌就好,毒菌混在杂菌堆里,很不便被扭出来。

lll. 去非了巅峰,也得逛吃野菌市场

虽没会上山捡菌,去云南底野生菌市场转悠一转悠,也会满足你针对野菌世界之好奇心。

昆明木水花野菌市场,被喻为“全国最为酷的野生菌交易市场”,或者您啊得叫它“宇宙中心的菌子游乐园”。**

起6月到10月,市场里的摊位上即挤满了各种野生菌,仿佛人类才是此处的胡物种。

就算土生土长的云南人口,也未曾几独会是吃来富有菌子的名字,所以尽管说问,摊主一般还见面带来在得意之神情来报你的小白问题——有人关心的菌子才值得骄傲。

游市场时只是待留意,兴奋拍照时别把菌子踩大了:每公斤1500首之天价松露,在这里呢一致扔在地上卖。

每当云南,菌子下市叫做“落潮”。到10月中,潮水般汹涌的特有野生菌大潮逐渐下跌去,市场里出售菌子的干片,显得有点冷冷清清。

而如果你命好,冬天啊能于此处找到温室种植的不同寻常黑牛肝菌。

lV. 外地游客,像云南人数同吃菌子

1 |本地人口是怎吃菌子的?

云南菌子种类奇多,但当地人烹调菌的不二法门较单一。对待菌子,他们重视给味觉做减法:菌子本身的清新比其余调味料不知高顶哪去矣,所以越鲜甜名贵的菌子,做法更是简单。

➀ 以素当荤

要牢记:越贵的菌子越要素吃。

于云南,你而赞叹一下口阔气可以说:

“这家人吃菌子,一点肉还扣留不显现!”

▲请给我企鹅·土豪君

➁ 非炒即煮

临云南,一定要尝尝同盘炒干巴菌

干巴菌的价钱较上真牛肉干巴要贵得几近,还是备受云南总人口的爱慕,因为它除了生像样牛干巴的口感,还有松针的清香。

▲干巴菌有一致种植酷似腌牛肉干的浓香味

炒干巴菌的道也与炒牛干巴一样,调料都无须多,辣椒、皱皮青椒和盐就是足够,炒出的菌子肉香和山间气息一起嚼,越嚼越红。

如果是非同寻常的鸡枞,不妨尝试用开水煮,无油无盐清汤寡水,却真能尝出鸡汤的鲜甜。

➂ 菌苞煮汤菌伞炒

菌子才充出土时,叫做“菌苞”,菌苞成熟后打开成“菌伞”,今非昔比时跟相的菌子,口感有分别,烹调方法为不比。

专门是口感发脆而非敷嫩滑的菌子,比如青头菌,才充出来的小菌苞很鲜嫩,炒吃坏鲜味,用鸡汤或肉类一起扒,能弥补菌子本身的萧条。

2|去云南旅游,像个云南人数平等吃菌子!

企鹅君来到云南晚,诚心诚意地请当地人推荐吃菌的饭店,但总会看到她们满头黑人问号:我们且是投机购置菌自己在家开什么!

➀ 市场采购菌,小店加工

以菌子价格比较高都不好保存,小餐馆一般不敢储备菌子。但游客可以错过市场进来呼吁小馆子为您加工。

➁  省城郊外,野菌火锅

如您无工夫闲逛菜市场,神通广大的企鹅君也为公找到了饱菌澳门新葡亰一刹车的章程:租车或由之至有些县的农家乐,煮个“菌火锅”。

离昆明市区约30公里的晋宁县,县城南边的瓦窑村就算是野菌火锅的驻地,有名的店铺生意爆满,种类丰富的菌子经过开放式家庭厨房简单烹饪,卖点就是是手法的特种。

▲菌火锅里菌子品种多,一破凭着到甜蜜哭

➂ 闹市中心,新派食菌

末尾,连车且累得坐的人口,也可以交市中心吃吃新派野菌——上海老字号南翔馒头的昆明支行,从7月及9月会推出一年一会的菌季特菜:牛肝菌鲜肉小笼包、松茸鲜肉小笼包和虎掌菌炒饭。

▲牛肝菌小笼包

牛肝菌鲜肉小笼包尤其美味,把野菌的肥和猪骨汤底香浓结合得适量。

文|张小电

图、插画|Min、卤咸

编辑|阿七

特别感谢:苏鹏、敢于胡乱

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