原标题:忆西直门“油渣儿刘”

涉嫌中国价值观小吃,冰糖葫芦可谓是无人不知,无人不晓,相信也是成千上万爱人童年最热衷的佳肴之一,笔者此前也专程喜爱吃冰糖葫芦,记得时辰候放学看见路边有叫卖的商贾,总也不禁叫大人买一串来尝试,后来长大后倒没怎么吃过了,可是记得中的糖葫芦如故很值得咀嚼的。

说到“炖油渣儿”,那但是有口皆碑的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但时至明日却仍为无数“老巴黎”所认知,在聊天中还时时提到它的蒸蒸日上及咸辣鲜香的味道。

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都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……
一曲老歌《冰糖葫芦》将糖葫芦的特性述说的淋漓,想起那红红的、圆溜溜的果子,一口咬去,冰糖层香脆甜腻,紧接着就是山果的溜酸味,实在令人认知。
糖葫芦又叫糖葫芦,在西雅图又称糖墩儿,在福建凤阳叫作糖球,常常是将山楂果或野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风变硬后食用的一种小吃,在古代年间便有了关于糖葫芦古式的做法,据《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。时至明天,流传成为一块代表性的中国传统小吃。

所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。那大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的摊贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等调料,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极便宜的价位卖给顾客。因为那吃食的原料是下脚料,所以油渣儿里一直杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多视如草芥,因而,那买卖在城里只小有市场,倒是在音坑乡,关厢一带卖得很火,那里的主顾大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到上午,先在近旁的摊儿上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的摊子前,眼望着往日后翻腾的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上青色的芝麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便急急,烫乎乎,香馥馥,辣滋滋地先来上了一口。这几个人,日常肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下来,省钱、果腹又解馋,甘心情愿之。

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关于冰糖葫芦的根源,据说和北齐光曾子舆上名赵惇有关。据说在光宗皇上“绍熙”年间,赵惇最宠幸的黄妃子生病了,她体弱多病,不思饮食。御医为此用了重重名贵药品,皆不见什么效能。而光宗主公见爱妃日见憔悴,也随时愁眉不展,末了不得已只得张榜求医。当时有一位江湖里胥揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”初阶大家还将信将疑,好在那种吃法还合妃子口味,贵人按此措施服后,果然如期病愈了。光宗皇上自然大喜,展开了愁眉。后来那种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。
现今最具代表性的糖葫芦应属老香江冰糖葫芦,北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时分裂地区糖葫芦粗细程度和发售格局各分化,有一些种档次,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里售卖,其创造精密,品种众多,有山里红、马尔马拉海棠、荸荠、山药、橘子以及进入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的种种糖葫芦。

说到炖油渣儿的不卫生却也有不同,开首左安门外红桥大街路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,大千世界便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商人,姓刘,小号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

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刘得全在家里家外的干净利落,不过远近出名的。他一般每日中午七点左右,推一辆宽帮平车出摊。若恰逢夏日,但见他光头剃得锃亮,上身穿一件煞白的麻布“汤匙领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在胳肢窝及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的红色缅裆裤,青鞋、白袜子不染一尘,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至地安门门脸儿的土路上联合走来,往往招引得路人驻足观瞧。

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最早制售糖葫芦的,要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的多少个老字号公司,其最早售卖的一颗颗独门红果海棠的糖球儿,极受百姓们的尊敬。
旧时还有一种糖葫芦,是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的:“唉,冰糖葫芦哟,新蘸的。”出售的小贩,挑子一头木盘上支着竹片弯成的拱形架子,上边有众多小孔插着冰糖葫芦,另一头是可现场制成效的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上无风三尺浪,为防风沙,这挎篮提盒的小贩,常用白色洁布盖着以防尘土。那类的糖葫芦,品种不多,价钱合适,也很大众欢迎。形成了老日本东京合伙奇特的风景线。

油渣儿刘的地摊设在东安门门脸儿里,路东的小径上,左近的多少个卖干粮的小贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了白骨精,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里拉长。各类调味品也分放在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得更加洁净,总给食者气象一新的痛感,用刘得全自己的话说:“我卖得就是一个根本、卫生!”

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糖葫芦的做法无独有偶是串果、熬糖、蘸糖、冷却多个步骤,虽说看似简单,但要做出好质料的糖葫芦,也要所有侧重。
率先串果要挑选万分饱满、大小均匀的山楂,洗净后去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,参预豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。

解放往后,人们的活着水准进步了,炼荤油的求生逐步消亡,炖油渣儿这一口儿吃食,也随后敛迹京城了。

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往常间,比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大致不那么显赫,可是,提起炒肝赵,住家城南的老街坊就好像没有不晓得的。

接下来是熬糖,糖与水要坚守2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,时期可以搅拌,20分钟过后水已经很少了,会沸腾的丰盛了得,并且,糖已经冒出了轻微密集的泡沫,就好像浅金蓝色干白。可用筷子蘸一下糖浆,若是能有些拉出丝来,这就代表已经好了。若时间过长,颜色就会变成红色,能一目了解地拉出丝就意味着糖已经焦了,便失去了本来的甘甜。并且在熬汤的时候尽量不要吹风,那样才能使糖色透亮。

旧时,炒肝赵的信用社在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面不小,里面也富有,能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖圣路易斯包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不一致,最大的差别是,为涵养原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉,那样一来,炒肝的固有的香气也被遮盖了,吃不出好味道。正是为了保全猪下水的原味,炒肝赵把猪大肠洗得更加绝望,煮得也烂,又用优质生粉就原汤勾芡,只放酱油、味精和大气的生蒜末,口味咸淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有认知回甜回香。

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蘸糖进程也需求肯定的技艺,要将锅子倾斜,可以让山楂全体都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡泡上轻轻转动,裹上少有一层即可,假如糖裹得太厚,吃下来一口咬不着果,是相比失利的,因而糖要蘸上少见而均匀的一层,才算成功。

更值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原材料以“炉肉”为主,所谓炉肉,是用整块的猪东坡肉,放在烤炉里烤,烤到肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好的炉肉,肥而不腻,瘦而耐嚼,有烤肉特有的菲菲,若切成薄片熬白菜,味道奇绝。前一年,炉肉只在“天福号”有售,这几年,可能是因为资本太高,工艺又繁杂,天福号也不生产了。今冬,“炉”丸子如同还有的卖,不过缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了原先的寓意,名过其实了。而及时炒肝赵的炉丸子不但货真价实,而且现炸现卖,即将炉肉末加血红蛋白糊掺和,捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待到丸子炸作微黄,外焦里嫩时,夹在大火烧里卖给消费者,顾客手托着盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝上一口炒肝,再就一口热火烧夹热丸子,想来正是口福满满。

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那时卖熟食的商人往往在夜间串门。隆冬时令,冷月高悬,路边是昼融夜结,一堆一片的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,那绵长的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿)
——”……

最终是制冷,将蘸好糖的山楂串放到光滑的木板上温度下降二三分钟即可,而木板也颇具青睐,要先在清水里浸泡一定的时光,那样木板的温度较低,具有吸水性,可以扶持糖葫芦冷却定型,因而,行话里将其称为“水板”。

食者闻声,吱呀推开院门,站在当街,循声呼唤,但见暗里的一豆灯火,渐行渐近,直至面前,卖羊头肉的生意人手提方形的玻璃风灯,肩挎椭圆形的木盆。那木盆是口大,底略小,盆帮为竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的那种,盆口上覆以案板。见到有了消费者,商贩将木盆放在地下,借着灯盏的微光,取出白水羊头,用弧形刃的大刀在上边片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的薄,又摇曳一只牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香十分且味道绵长。

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做得好的糖葫芦,出锅后外面的裹糖会神速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙。而要达到那种效益,熬糖是最重点的,熬的时候一要注意时机,火候不到不难发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。由此,不要轻视糖葫芦的工艺,制作起来依然相当有珍爱的。

卖卤鸡的生意人也手提风灯,只是另一只手里提着竹编的提盒,那提盒是椭圆柱状,有四五层,油腻腻的,难辨本色,十来只卤鸡便放在其中。
卤鸡又叫卤水鸡,差异于扒鸡,少了生鸡油炸的历程,直接放到卤水中煮过,也相当香烂。

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来到白天,街上行人过往,卖卤鸡的生意人往往就着提盒,蹲守街边,两手捧着个阔口的竹筒子,不住地晃动。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢着一束竹签,共三十六根,竹签上的漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人阅览,便围拢过来,花上多少个子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即只要抽到带“幺”的签子,便可得卤鸡一只。在人们的哄闹声中,抽不到鸡者,白花了钱,怏怏而去,抽到鸡的人,自是得意,咧开嘴,拣了只大的,兴冲冲地提走。当时,也有奸巧的青春,暗自在签头儿上做过记号,抽签“贯虱穿杨”,久而久之,被经纪人看出了路径,于是,每在抽签以前,商贩都要取出整束的标签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由稠人广众抽……新中国树立后,那类把戏涉嫌赌博,被政坛不准,“抽签吃卤鸡”便在首都街口绝迹了。

冰糖葫芦除了好吃外,营养价值也是一对一丰硕,它包含生物素C、类脂和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素,具有消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾的功能,尤其是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。南齐卓越的医药学家李东璧也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”其它山楂还有下跌血脂、下落血清胆固醇等效果。

况且说“糊涂糕”,其实不是糕,只是煮烂了的红果糊,深绿色,平民小食的品相,制作也不讲究,红果的蒂和籽大致是不去的,仅以糖精调和后,盛到江米面制成的小碗里售卖。

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卖糊涂糕的小贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是一对。那种“三精”(香精、色素、糖精)汽水,盛在预置了玻璃球的瓶子里,再加入小苏打和柠檬酸,爆发的气体把玻璃球顶至瓶口不能泄漏,饮者按下玻璃球放气,便可饮用,虽简陋却显智慧,是化学与物理简单原理的巧妙结合。

明日回头品尝冰糖葫芦已没有了童年时期的可是,如同这小小的果子中夹杂着太多个人情事故,糖葫芦的味道也变为了人生的含意,有辛酸,亦有甜蜜,二种味道交织在一齐,差不多也就是成材的滋味了呢。回头望去,糖葫芦仍是仍旧,变化的却是人心,回顾起当时的希望与希望,现在回想又是一种什么的痛感吗?

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那类摊位一般设在路口的羊肠小道上,若邻近中小高校,则生意最好。早年间,灯市口大街路北的便道上便有过多如此的摊头,附近育英、贝满校园的学童放学之后,因此经过,自有成团上来者,喝汽水,也捧着江米小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吮或舔,吃得兴致勃勃。

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数九寒天里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们便别出心裁,先把糊涂糕用水调稀,又在玻璃水槽尾部铺展开油纸,然后,将混乱糕倒在上边,在露天冻,结成大概半分米厚的冰板,最终分成方方正正的小块,获得摊头上卖。那日子,没有冰棍、雪糕,冰激凌也只在少数公司里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了儿女们冬令冷食的佳品。再次来到微博,查看愈来愈多

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