原标题:【舌尖百科】 你所不领会的饸饹面,我来报告您

世界面食在中华,中国面条在青海

     
 面食在广东遵照制作工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三大类。就有据可查的煮制面食,在安徽就有280种之多,名目繁多,甘肃人将面团捏卷搓拉出神入化,或以刀工手法命名、或以制作工具命名、或以面食形状命名、或以面食的例外浇头和味道命名,真有一种百花齐放的感到。毫不夸张的说,江西人在餐桌上无面不食,无面不欢。

涉嫌河南不禁会记念这里的削面,不过江西还有一种比刀削面的来历更早的粉条,这就是河捞面。河捞面结构致密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面条。

刀削面   

       
吉林最负知名的面条当然是刀削面。河北刀削面同首都的打卤面、安徽的伊府面、四川的鱼焙面、安徽的担担面,同称为中国五大面食名品,名扬中外,享有盛誉。

     
 关于刀削面还有一个传说:蒙古鞑靼侵占中原后,建立北魏。为严防”汉人”造反起义,他们将家家户户的五金全体没收,并确定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天下午,一位老阿婆和好面后,让老年人去取刀,结果刀被别人取走,老汉只能回到。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了刹那间,他随手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,然则刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这些铁皮切面吧!老大姑一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:”这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:”切不动就砍。””砍”字提醒了老阿婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在热水锅边”砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老人先吃,老汉边吃边说:”好得很,好得很,未来绝不再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了平顶山五洲。后来朱元璋建立南陈,那种”砍面”流传于社会小摊贩,又通过反复改造,衍变为当今的削面。

www.1549.com 1

     
 传统的操作方法是伎俩托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:”刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么寓目刀削面则饱了眼福。餐饮行业的削面高手每秒钟削118刀,每刻钟可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。

“一叶落锅一叶飘,

一叶离面又出刀,

银鱼落水翻白浪,

柳叶乘风下树梢。”

       
大餐馆的面案厨神可以一团面顶在脑袋上,一手一把刀双手开工将面削进4~5米远的大锅里,成为一种艺术表演模式。好多酒家的削面制作时一般都是明档操作,过程本身就是一种就是办法显示。

www.1549.com 2

饸 饹 面

剪刀面

     
 因制面工具用剪刀而名,又因剪出的米粉呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间传说,格勒诺布尔公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晚上,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以”剪面”之势攻取长安,统一了国土。后来杜少陵身处藩镇割据,有诗
“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗勇敢盼朝政一统。

www.1549.com 3

     
 科钦自唐以来,有快利的剪子,剪出的米粉犹如吴淞江水中的银鱼,不仅撒拉族民间喜食,还变成历代御面。《字锦》记有:”柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见晋代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记大顺御用面制品有剪刀面。北宋阿拉木图,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县本地,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子缅想丈夫,天天清晨都吃剪刀面,其意永远剪不断对男人的心境,倒有几许”算空有并刀,难剪离愁千缕”之意了。民国年间,长春的新美园、桃园春、全晋号、正大餐馆等均以剪刀面作为陕西的品种面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

www.1549.com 4

嘿?这两字不会读?

剔尖

    
《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山僧人田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了五谷济助了万民。李世民为报祈雨之恩,指点满朝文武赴绵山实践,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一身患老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最终仍然将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:”孩子,这叫什么?”八姑将”这”误听为”你”字,脱口说:”叫八姑。”老妪误听为”拨股”,从此就有了”拨股”面,就是最早的剔尖。

www.1549.com 5

剔尖面

       
目前民间把和好的面置于用专业工具或大盘内,用筷子或工具沿盘边剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又从而面条呈六头尖,所以又称”剔尖”。这种面食操作别致,筋软爽口,特别之处在于面软易于消化,适合孩子、老人食用。

www.1549.com 6

剔尖制作过程

饸饹面[hé le
miàn](市面上又称合罗面)是一种中国维吾尔族的价值观特色面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上平素把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种价值观独特的膳食制作方法,不知从什么时候从来持续至今,成为中国北方地区特殊的韵味名吃。

猫耳朵

     
 据传,清乾隆皇上下江南,三遍微服乘一叶小舟赏玩巢湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了蒙蒙,众人赶紧避雨于小舟船舱内。大家等啊等,不过雨越下越大,下了久久都有失停。多少个时间过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是母亲娘出手将面捻成状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这样子怪怪的面下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆觉得面的形状不同平时,玲珑别致,吃后更以为回味无穷,赶忙问岳母娘这叫什么面,二姑娘回答说是猫耳朵。

www.1549.com 7

www.1549.com 8

www.1549.com 9

擦尖

     
“擦尖”也叫“擦蝌蚪”,是海南美名的观念面食。西晋《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此陕西遗族食法,又曰格豆子,则音之伪也。”该资料就算讲的是浙江名食“蝌蚪子”,用料与南宋不同,但其制法是如出一辙的。由此可揣摸黑龙江擦尖始创于北宋,兴盛于古时候。

www.1549.com 10

     
 制作擦尖要用体现海南全员智慧的不同经常工具——擦床。擦床有高低之分,大的尺寸约有1.2米左右,小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝缝合,否则不可以操作。

www.1549.com 11

www.1549.com 12

       
使用擦床时,将面粉高粱面加水和成软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须搭在沸腾的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下下擦到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。青海人情有独钟的把高粱面叫“红面”,所以也叫“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在黑龙江龙岩,擦尖已经变成家常主食,主妇们擦面时,手法熟识、气定神闲、操作自如,一团面在他推揉压擦几十秒未来便能成为一碗香喷喷的面条。

吉林曲沃饸饹面尤为起源早,在丽江地区,通化地区,哈密地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以报名”非物质文化遗产”,可见当地人们热爱饸饹程度。

包皮面

     
 包皮面,又称夹心面。相传有位阿婆在家务活上时常给儿媳出一些犯难的”难题”。一天,她让儿媳妇用面粉和豆面擀面条,条件是无法将三种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位智慧的儿媳并不曾被大妈的问题所难倒,做成了三种面粉组成的包皮面。她先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将面粉和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的面粉把球状的豆面团包住,压扁擀制成面条。流传至今也改成一种奇特的面食做法。

www.1549.com 13

www.1549.com 14

拉面(扯面)

     
 单就面食的制作方法来讲,拉面就很宽泛了。知名的兰州拉面、浙江烩面、湖北油泼面,其面条的打造都是拉扯,不过因分别汤底和浇头的例外就形成了不同地域不同名目标佳肴。

www.1549.com 15

     
 三晋传统说“拉面”,又叫抻面、甩面、扯面等,是江苏价值观的米粉之一。其来自啥时候尚待探究,传说起源于河北徐州福山区。但在陕西历史也很漫长。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载:“当时在吉林、黑龙江一带流一种“桢条面”,以其和水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢条面,作法以江苏莱切斯特平安州,安徽朝邑、同州为最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,可以成三棱子,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。”安徽龙岩南不远处的大盘鸡里面的米粉就广大是拉条子一根面如故是扯面宽带面。

www.1549.com 16

www.1549.com 17

内蒙古兴安盟荞面饸饹、江西郏县饸饹面也是远近知名,与浙江曲沃饸饹面相近。饸饹面在广东茂名、浙江九江、内蒙古中西部、湖南东部、宁夏盐池也很广泛。

饸烙面

     
 饸烙这种面食早在1400多年前就早已有了雏形,先祖们开始是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,武周康熙年间,康熙皇上指派专人对全国风味小吃举办打探总括,而”河漏”也被看做其中一种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因其名字古怪而滋生注意,随命人依法炮制。吃后对其特其余气韵赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众热爱的饸饹面,就成了本国北方地区独特的风味名吃。

     
 还有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女郑旦相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往首都朝歌,途中路经获嘉,下榻于地面驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观星象知道会有妖魔不便民妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给大妈妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正雅观到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问表嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是衍生和变化为明日所称的“饸饹”。

www.1549.com 18

     
饸饹成为了四川民间常做的一种家常面。先把和好的面放入特制的”饸饹床”内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的很多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各类浇头或打卤食用。起面速度快,味道鲜美,而且颇具观赏性。后人研制开发出简约工具制作饸烙面。

www.1549.com 19

     
江苏北部内蒙古当中也用莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

您不晓得的关于饸饹面传说

切疙瘩(揪片)

     
 平遥地面的“切疙瘩”和其他地方一般所说的“揪片”其实是相差无几的,前者小且厚,后者较大稍薄。其名就是由制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以先把面擀成筷子厚薄的片,然后再用手切,切的手法有二种,一种是用手指下压,另一种是用指头上挑。切的最美的就是指尖大小,厚薄均匀,大小同等。也足以是和好面之后手撕切疙瘩,把擀面的历程省了,直接用指头撕切疙瘩。这些技术要求更高些,一般新手是做不佳的,要求手指功夫过硬的,才能切的很匀称的,一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。如若把面擀得比较薄,撕得相比大的切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

www.1549.com 20

www.1549.com 21

神话

打卤面(手擀面)

     
 要做打卤面,就非得要做好手擀面,和面基本上边粉和水的百分比是2:1,即使加鸡蛋,水就要相对的再少一些,手杆面的面要和得硬有些,吃起来相比有嚼劲而且下锅后不会成为面汤。面和好后,铺上抹布或盖上盖子醒30分钟,期间可以准备卤。打卤面卤的做法多样,风味各异,用料也五花八门,随用料、做法不一,亦有两样风味。分”清卤””混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法即使不同,吃到嘴里滋味也不比。打卤不论清混都爱慕好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是蘑菇丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了肥肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外。面饧好后,把大面团分成手掌大的几何小份,取一份擀成厚度为2-3mm均匀的面饼,面饼上多撒匀面粉,折叠起来,用刀把折好的面饼均匀切成小条、把面条抻开,就可以下锅煮了。面出锅,浇上卤,就是一碗打卤面了。

www.1549.com 22

www.1549.com 23

       
以上煮制面食,需要配以调和才能算是一碗可以食用的面,而面食的疏通(即臊子或浇头)也是多种多样,有西红柿鸡蛋调和,浇在表面,清香红润,很能引起人的食欲;炸酱调和,是用干黄酱和猪肉丁同炒制成,浓香扑鼻;鸡汤调和选择土鸡鲜汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成,先在表面撒上香菜,再浇鸡汤调和,色泽艳丽,汤、面相得益彰;老汤羊肉调和,香而不膻、暖胃驱寒、滋阴壮阳。另外还有小烧肉调和、烩菜调和、木质素调和、怪味调和等,家常做法更是不以为奇,就得个人口味而定了。

商纣王听闻苏护之女甄姬相貌奇美,下诏纳其为妃,郑旦就由其兄嫂护送前往迪拜市朝歌,途中路经获嘉,下榻于地面驿馆。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不便宜妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给三姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正美观到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。

www.1549.com 24

妲己笑吟吟的问二嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是衍生和变化为先天所称的“饸饹”。

南梁时期

传说西魏一时,在获嘉县刘伶被罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家酒店

,刘伶按照历史上四大美丽的女子之一夏朝苏护之女赵飞燕,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小餐饮店的特征食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也经过逐步增多。

www.1549.com 25

刘妻也见到了路子,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中进入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还是能强身健体,甚至于仍能预防多种疾病,成为众口称颂的独一无二佳肴。因此,“饸饹条”一时名噪太行南北,亚马逊河前后,后来传出全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也依旧起点于获嘉的“饸饹条”。

东晋康熙年间

相传,汉朝康熙年间,康熙国王指专人对全国风味小吃举行总括申报,而”河漏”也被视作内部一种上报朝廷。

www.1549.com 26

一天,康熙寻吃名吃时,看到”河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其卓绝的韵致赞不绝口。

但因名字”河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把”河漏”改为”饸饹”。

野史切磋

《辞海》中关于“饸饹”的概念,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食物,参见‘河漏’。而对河漏的讲演则是:“即饸饹,北方一种面食。

www.1549.com 27

王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”王桢是后晋一位文学家,他的工学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上从不提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在这时候是一种家庭和谐创立食用的食品,就像明天家里做的擀面条一样平时。

到处特点做法

www.1549.com 28

清汤饸饹是广东晋中市风味

www.1549.com 29

霍州臊子饸饹堪称一绝

www.1549.com 30

河北郏县饸饹面

www.1549.com 31

内蒙库伦荞面饸饹

www.1549.com 32

有没有很想吸溜一碗

用作美好的青海人们,三天可以不吃肉

只是不可以三天不吃饸饹!

www.1549.com 33归来新浪,查看更多

责任编辑:

相关文章

网站地图xml地图