原题:【舌尖百科】 你所未知道的饸饹面,我来报告您

世界面食在华夏,中国面食在山西

     
 面食在山西按做工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三老大接近。就有据可查的煮制面食,在山西虽时有发生280种植的多,名目繁多,山西人口用面团捏卷搓拉出神入化,或以刀工手法命名、或坐做工具命名、或坐面食形状命名、或因为面食的不等浇头和味道命名,真来同等种百花齐放的觉得。毫不夸张的说,山西口于餐桌上无面不吃,无面不欢。

关系山西不禁会想起那里的削面,但是山西还有一样栽于刀削面的来头更早的面食,那就算是大江捞面。河捞面结构紧凑、粗细都匀、长度适宜、筋柔利口,是鲜的面食。

刀削面   

       
山西太负盛名的面食当然是刀片削面。山西刀削面以及北京底从卤面、山东的伊府面、河南之鱼焙面、四川之负担面,同叫中国五充分面食名品,名扬海内外,享有盛誉。

     
 关于刀削面还有一个传说:蒙古鞑靼侵占中原晚,建立元朝。为防止”汉人”造反起义,他们用家家户户的金属全部罚没,并规定10家用厨刀一拿,切菜做饭轮流下,用后再度至回鞑靼保管。一天中午,一号老阿婆与好面后,让老去取刀,结果刀被他人拿走走,老汉只好回到。在闹鞑靼的大门常,老汉的底为同样片薄铁皮碰了转,他顺手捡起来揣在怀里。回家晚,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没抱回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用者铁皮切面吧!老婆婆一押,铁皮薄如软,嘟囔着说:”这样软的物怎么能切面条?”老汉气愤地游说:”切不动就剁。””砍”字提醒了总阿婆,她拿面团放在同块木板上,左手端起,右手手持铁片,站于滚水锅边”砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老先吃,老汉边吃边说:”好得要命,好得不行,以后绝不还去得厨刀切面了。”这样同样传十,十传百,传遍了晋中五洲。后来朱元璋建立明朝,这种”砍面”流传给社会小摊贩,又经过数改制,演变为今天底削面。

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 传统的操作方法是一手托面,一手将刀,直接削到汤锅里,其如果诀是:”刀不离面,面不偏离刀,胳膊直硬手平,手端一漫漫线,一梁赶一脊,平刀是扁条,弯刀是三梁。”要说吃了刀子削面是满足了口福,那么观看刀削面则满足了眼福。餐饮行业的削面高手每分钟削118刀,每时而削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。

“一叶片落锅一叶片飘,

一叶离面又出刀,

银鱼落水翻白浪,

柳叶就风下树梢。”

       
大餐馆的面案厨师可以一团面到在头上,一手一把刀双手开工将面削进4~5米多之生锅里,成为同种艺术表演形式。好多餐饮店的削面制作时相似还是明档操作,过程本身便是同等种就是方法体现。

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饸 饹 面

剪刀面

     
 因制面工具用剪刀而曰,又以剪出的面上鱼形,亦被剪鱼子,其制法起源于隋末。民间传说,太原公子李世民看练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的丰富孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面若大地,亦当速剪。后来李世民父子起武器大唐故地晋阳,以”剪面”之势攻取长安,统一了国土。后来杜甫身处藩镇割据,有诗
“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画要剪裁风景,二言思太宗奋不顾身盼朝政一统。

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 太原自唐以来,有快利的剪子,剪出底面犹如吴淞江水中的银鱼,不仅汉族民间喜食,还成为历代御面。《字锦》记有:”柳公权因隔风纱作《龙城记》及《八通往名品》,号锦样书为进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已改成御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有推刀面。清代太原,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县地面,传说乔贵发走西口,常年无在家,妻子想丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永远剪不断对老公的情丝,倒来几许”算空有并刀,难剪离愁千缕”之了了。民国年间,太原之新美园、桃园春、全晋号、正充分餐馆等皆因剪刀面作为山西的门类面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

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嘿?这片配不见面宣读?

剔尖

    
《传统面食》载,唐贞观年里八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山僧侣田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了粮食作物济助了万民。李世民也回报祈雨的恩,带领满为文武赴绵山实践,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五天圣母为师不情愿再次返长安,在绵山诵经修行吧乡民采药医病。一天,八姑也平害老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开始,八姑急中生智,随手用起一片木板将软面团放于死上,用同一干净筷子试着为开水锅中掉,竟掉出了一如既往清根面条,煮熟盛碗老妪吃得通,就问:”孩子,这给什么?”八姑将”这”误听为”你”字,脱口说:”叫八姑。”老妪误听为”拨股”,从此就发出矣”拨股”面,就是最最早的剔尖。

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剔尖面

       
如今民间把和好的面置于用专业工具要大盘内,用筷子或工具沿盘边剔拨,面呈鱼肚形,所以还要如拨鱼,又就此面条上两头尖,所以还要如”剔尖”。这种面食操作别致,筋软爽口,特别之处在于面软易为消化,适合孩子、老人食用。

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剔尖制作过程

饸饹面[hé le
miàn](市面上又称合罗面)是均等栽中国汉族的人情风味面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的家伙,有漏孔)把同好之荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并因在杠杆上一直把面挤轧成长条在锅里熬着吃,这种人情独特的膳食制作方,不知从何时一直累到今天,成为华夏北地区特有之气韵名吃。

猫耳朵

     
 据传,清乾隆皇帝下江南,一不良微服乘一叶片微船儿赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下从了蒙蒙,众人抢避雨于小舟船舱外。大家齐啊等,可是雨越下进一步充分,下了遥遥无期都遗落停。几个时辰过去了,乾隆皇帝又饿又饿,忍不住问老渔翁有啊吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不化面条。正发愁之际,老渔翁的稍孙女说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成状似小花猫的耳根,小巧可爱。她将这样子怪怪的面下锅焖熟后又浇上鲜鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆觉得面的形状不同寻常,玲珑别致,吃后复当回味无根本,赶忙问小姑娘就为什么给,小姑娘回答说凡是猫耳朵。

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擦尖

     
“擦尖”也让“擦蝌蚪”,是山西小有名气的民俗面食。清代《乡言解颐》卷四蒙有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山西裔食法,又曰格豆子,则语气的地下也。”该材料虽然说的凡山西名食“蝌蚪子”,用料及宋代差,但该制法是一致之。由此而想山西摩尖始创于宋代,兴盛于清朝。

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 制作擦尖要用体现山西布衣智慧之非常规工具——擦床。擦床有高低的分,大的长约来1.2米左右,小的独自出0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多要鱼鳞。四限缘凸起,嵌在床架上,上下必须严丝缝合,否则不可知操作。

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使用擦床时,将面粉高粱面加水和成为软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须增加在开的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下生错到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”,所以呢被“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在山西晋中,擦尖已经成为家常主食,主妇们擦面时,手法娴熟、气定神闲、操作自如,一团面在她推揉压擦几十秒后便会成同碗香喷喷的面食。

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以报名”非物质文化遗产”,可见当地人们喜爱饸饹程度。

包皮面

     
 包皮面,又称夹心面。相传有个阿婆在家务活上时常吃媳妇生片讨厌的”难题”。一天,她让儿媳妇用面粉和豆面擀面条,条件是不能够用片种植对事先与均衡,而以凭着的时候如果来全匀感。这号智慧的儿媳妇并无为婆婆的题材所难以倒,做成了片栽面粉组成的保证皮面。她先以豆面和面粉按1∶1的比重准备好,用温水将面粉和豆面分别和好。然后以豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后所以饼状的面把球状的豆面团包住,压扁擀制成面条。流传至今为变成同种植独特之面食做法。

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拉面(扯面)

     
 单就面食的制作方法来讲,拉面就怪广阔了。著名的兰州拉面、河南烩面、陕西油泼面,其面条的炮制都是拉,但是因为个别汤底和浇头的两样便形成了不同地域不同名目的佳肴。

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 三晋传统说“拉面”,又为抻面、甩面、扯面等,是山西传统的面食之一。其来源于何时尚待研究,传说起源于山东烟台福山区。但以山西史也特别老。据清末人口薛宝辰所出示《行素食说微》记载:“当时于山西、陕西一带流如出一辙种“桢条面”,以该以及水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名也桢条面,作法以山西太原平安州,陕西朝邑、同州也最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,可以变成三棱子,可以改为中空的著,耐煮不断,柔而能韧。”山西晋中南前后之死盘鸡里面的面条就多凡关条子一根面要是扯面宽带面。

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内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面为是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池也很普遍。

饸烙面

     
 饸烙这种面食早以1400几近年前就是早已来矣雏形,先祖们开始是为此牛角钻6-7独小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年里面,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而”河漏”也给用作其中同样种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因其名字怪而滋生注意,随命人依法炮制。吃后针对其独特的气韵赞不绝口。但因为名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改吧“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受群众喜爱的饸饹面,就变成了我国北方地区独特的风味名吃。

     
 还有一个古的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其也妃,苏妲己就由于其兄嫂护送前往首都朝歌,途中路由此获嘉,下榻于本地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会发妖魔不便于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾的东西作了千篇一律碗面,亲自给小姑妲己端过去,走至门口,已经晚矣同步,正好看到让石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的禁闭正在九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二呢平,惊恐的游说勿发出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己的嫂见数如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今日所称之“饸饹”。

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饸饹成为了山西民间常举行的同种植家常面。先管同好之面放入特制的”饸饹床”内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的洋洋小孔压有,待压到自然长度后为此刀片要薄铁片把面条截断,下上锅里煮熟后下放上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道鲜美,而且特别有观赏性。后人研制开发有简约工具制作饸烙面。

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山西北部内蒙古之中为因此莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

您切莫晓得的关于饸饹面传说

切疙瘩(揪片)

     
 平遥地方的“切疙瘩”和其余地方通常所说之“揪片”其实是差不多的,前者小且注重,后者于生稍薄。其誉为就是是由于制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以预先把面擀成筷子厚薄的片,然后再度就此手切,切的招数来三三两两栽,一栽是为此手指下压,另一样种植是故指头上绣。切的最为得意的就是靠尖大小,厚薄均匀,大小一样。也可是暨好面之后手撕切疙瘩,把擀面的进程看了,直接用指尖撕切疙瘩。这个技术要求重新高些,一般新手是举行不好的,要求手指功夫过硬的,才会切的生匀称的,一般是止切疙瘩边把面转圈撕薄的。如果将给抹得比薄,撕得比坏之切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

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神话

打卤面(手擀面)

     
 要做打卤面,就得要举行好手擀面,和面基本上面粉和巡的比例是2:1,如果加鸡蛋,水就是假设相对的又丢一些,手杆面的面要和得坚强有些,吃起比有嚼劲而且下锅后不见面成为面汤。面以及好后,铺上抹布或为齐盖子醒30分钟,期间可准备卤。打卤面卤的做法多样,风味不同,用料也应有尽有,随用料、做法不同,亦发生异风味。分”清卤””混卤”两栽,清卤又受氽儿卤,混卤又被勾芡卤,做法虽然不同,吃到嘴里滋味也不比。打卤不论清混都注重好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是蘑菇丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了肥肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外。面饧好后,把大面团分成手掌大的好多小份,取一客擀成厚度为2-3mm咸匀的面饼,面饼上多撒匀面粉,折叠起来,用刀子将折好的面饼均匀切成小条、把面条抻开,就可下锅焖了。面有锅,浇上卤,就是相同碗打卤面了。

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以上煮制面食,需要配以调和才算是一碗可以食用之照,而面食的疏通(即臊子或浇头)也是层出不穷,有西红柿鸡蛋调和,浇在皮,清香红润,很会逗人之食欲;炸酱调和,是因此干黄酱和猪肉被及做菜制成,浓香扑鼻;鸡汤调和选用土鸡鲜汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成,先在表撒上香菜,再浇鸡汤调和,色泽艳丽,汤、面相得益彰;老汤羊肉调和,香而不膻、暖胃驱寒、滋阴壮阳。此外还有小烧肉调和、烩菜调和、糖类调和、怪味调和等,家常做法更是层出不穷,就得个人口味而肯定了。

商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为贵妃,苏妲己就由该兄嫂护送前往首都朝歌,途中路经过获嘉,下榻于当地驿馆。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会生出妖魔不便于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾的东西作了千篇一律碗面,亲自给小姑妲己端过去,走至门口,已经晚矣同步,正好看到让石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的圈正在九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二吗同,惊恐的说不生话。

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妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己的嫂见数如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

西晋期

相传西晋秋,在获嘉县刘伶于罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年时代起了相同家饭店

,刘伶因历史及四大美女之一商望苏护之女苏妲己,在前进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为团结稍食堂的性状食谱之一,并以“饸饹的传说”写好挂于店门口,食客也透过逐渐多。

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刘妻也见到了路线,决心在是基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中在六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还会防多种毛病,成为众口称颂的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河内外,后来传遍全国各地,成为获嘉的一律种叫做吃。据说传到我国之“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹漫长”。

清朝康熙年里边

相传,清朝康熙年内部,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计反映,而”河漏”也受用作其中同样栽上报朝廷。

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同样龙,康熙寻吃名吃时,看到”河漏”,因该名怪而引起注意,随命人做好吃之。吃后针对那个殊的韵致赞不绝口。

可以名字”河漏”之谐间与治理河道不调和,心中不快,挥笔把”河漏”改吧”饸饹”。

历史研究

《辞海》中有关“饸饹”的定义,解释为:“北方一栽用荞麦面轧成的食物,参见‘河漏’。而对河漏的解说则是:“即饸饹,北方一种植面食。

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王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或发汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一模一样位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一样词话,《辞海》上无提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是说,饸饹即凡是病故之“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在当年是均等种植家庭团结做食用的食品,就像今天妻子开的擀面长达一样平常。

处处风味做法

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清汤饸饹是山西晋城市特色

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霍州臊子饸饹堪称一绝

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河南郏县饸饹面

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内蒙库伦荞面饸饹

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生没发出良想吸溜一碗

当优秀的山西人们,三龙可免吃肉

而非克三龙未吃饸饹!

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