湖南腊肉做方式

湖南之一律鸣特色菜肴,以湖南安化腊肉和湘西腊肉最好出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。制作都经过一般分为备料,腌渍,熏制三步。

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“干”、“爽”、“香”三要素。

“干”:用指甲掐瘦肉,内外干湿一致。

“爽”:颜色自然,遍体呈棕黄烟熏色,肥肉和瘦肉组织严密,没有盖急火烘裂的痕迹。

“香”:散发腊肉固有之菌香。

另外,还要警惕“廉价”陷阱,正常情形下,一斤活腊肉需要1.65斤鲜肉原料,也就是说,如果某种腊肉的价位不过相当给1.65斤鲜肉的价钱甚至偏小,那么,消费者应当慎重购买。

原料配方:鲜猪肉(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100限量葡萄糖50限量精盐700范围白糖400克白酒(60℃)300克酱油350克

咸肉的烹饪:

得所需要腊肉(一整块)用淡盐水于锅子中烧到水开晚又3-5分钟,捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后要清蒸或辅助以豆豉,干红椒,蒜白小炒即可。也可以蒸。

制作方法:
1.腌:将香焙干研细,同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒在一块儿洗和;将猪肉切成3~4厘米厚、6厘米有余、35厘米长之便条,然后拿猪肉条用香料搓拌均匀,拌好后再次放开正腌入味。在气温10℃以下时,可优先腌3龙后翻看一坏,继续腌4天取出(腌卤可分别用),用冷开水漂洗都,用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。

腊肉的藏:

俗的储藏方法是用腊肉洗干净,晒干后因故稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中;最好之藏方法是拿腊肉抽真空后卷入或者因故保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。

湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作都经过分备料,腌渍,熏制三步。

图片 2安化山养黑猪柴火腊肉

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去外皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制造无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒和酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干磨细。

2.腌沾有三栽艺术:(1)干腌。切好的肉条与涉及腌料擦抹擦透,按肉面向下依次放入缸内,最上等同重合表层向上。剩余干腌料敷在上层肉长及,腌渍3龙翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2不好。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超越6%。

3.熏制有骨腌肉,熏前必洗手和晾干。通常列百公斤肉胚需用炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后日渐回落到50~56℃,保持28时左右吗活。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月之珍藏使其成熟。

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湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作都经过分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去外皮肉垢污,切成0.8一致l公斤、厚4—5厘米的正经带肋骨的肉条。如制造无骨腊肉,还要切除骨头。加工生骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用积雪2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒和酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干磨细。

2、腌渍有三种植办法:(l)干脆。切好的肉条与涉及腌料擦抹擦透,按肉面向—下各个放入缸内,最上同交汇表层向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一如既往18小时,中间翻缸2软;(3)混合腌。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉,熏前必须洗手和晾干。通常列百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12同等14公斤。将晾好的肉胚挂于熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟都匀散布,熏房内初温70℃,3—4钟头后渐渐下滑到50—56℃,保持28小时左右乎活。

无独有偶成的咸肉,须经过3—4单月的窖藏使成熟。

2.熏:用杉木、柏木的锯末作熏料,放入熏器内生,火要小,烟而厚。将肉条吊在离火30厘米高处熏,熏器内温度要控制以50~60℃左右。熏时一经列隔4钟头查一涂鸦,一直熏到肉条呈金黄色后(约需要24小时),再原地放置10龙左右,使其本成熟。放置地点,要留心卫生,防止污染,鼠咬、虫蛀。

正宗湘西腊肉秘制法

咸肉的水灵,想必吃罢的口还清楚,四川腊肉、湖南腊肉算腊肉中较出名的如果湖南腊肉中,湘西腊肉又是比知名的。好吃的咸肉到底是怎么打造的为?今天背篓人家用正宗湘西腊肉的做法让受大家。
其二加工制作方法如下:
  1.加工期限
一般以冬季到晚立春前,即12月23日到2月6日。加工期限约为40上。
  2.原料药准备
①积雪、花椒、五粉适量。②挑选冬到晚杀的健康无病的肉猪肉,将肉剁成肉条即可。
  3.盐椒粉腌渍
肉、盐、花椒、五红粉以100∶5∶2∶1底百分比,将盐椒粉拌均匀备用。尽快以宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将该装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小片、薄肉条放上部,装满后之所以木板或薄膜盖住,不欲翻动。腌渍时间吧20天~30上,让盐椒充分溶粘在肉长达到。
  4.熏烘
将腌渍好的肉长逐个穿绳悬挂于火堂上方之吊架上,以火堂中心点向周围扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农户在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生刺激热气进行熏烘。熏烘的次数以本来炊食取暖次数为适当,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30龙~60龙,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等啊理想,切勿用废品或丢弃纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过死了急,以防外干内生。肉长四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可拿吊挂的肉条相互调换位置。
5.产架贮藏
经过简单个月的熏烘后,肉长逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时只是下架食用或藏。为了延长食用期,保证腊肉的嫡系好吃,可用四种办法贮藏:一凡用熏烘好的肉长藏于谷堆或谷壳中。二凡是收藏入锯木屑中。三是挂于通气干燥之壁板上。四凡是用稻草包裹在干燥处。
 
 

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土家族的腊肉的来历
  生活在湘西之土家族和苗族人,几乎人人都见面举行腊肉。这是一样志弯有风味的美味。
  每年冬腊月,是举行腊肉的时。这无异于段落日子里,东村西寨还隔三差五传来猪的嚎叫声,大家还把喂养一年半截的老肥猪全部杀掉,除留有肉过年时吃外面,其他任何做成腊肉,以全来年的故。
  腊肉的做法比较简单。把特别的猪肉切成长块,每年3暨5斤重。把食盐在煲中煎热,加拌适量的花椒粉。一片一样块的之所以积雪抹;然后共同腌在木桶里。过了一个将星期,就管肉从桶里取出,挂在火塘上面无该刺激熏火烤。不过几龙,白白的猪肉就逐步地转移私,待到最终成为金黄,就可以拿肉取下,把阳尘拍起到底,一块块地加大上库的粱里,腊肉就做成了。这样做成的咸肉,可以管二三年不十分。而且放之越久,味道尤其吃香。
  土家族人家易做腊肉,除了腊肉好吃,存放得久等原因外,也许同土家人住的边远,每当客人来到,无法达标会买好菜招待客人有关。有矣腊肉,一旦来了客人,可以随时接待客人。因此做腊肉这种习惯,便永远相传下来。
  土家人做出的咸肉,不仅用来带客,同时为可是做走亲访友、联络感情的礼盒。逢年过节,人们总要带动齐腊肉去走亲。尤其那些年轻人,每逢节日到,总要带上腊肉去探访岳父岳母,以博女友跟全家的欢心。
  而今,土家人做出的腊肉,又生新的用处,他们拿咸肉从家拿出来,投向市场,成了一致栽抢手的货物。各种酒楼、宾馆,都必不可少腊肉就同一鸣弯发生风味的美味佳肴。

腊味是湖南特产,凡家禽野畜及海产等统统只是腌制,选料认真;制作精美,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不讨厌,鲜美异常的新鲜风味,每年冬初时节就起熏制,要吃到春节以后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得学,一年四季都能够品。

3.保存:可采用吊挂、坛装、埋藏三种方式。吊挂必须挂在干燥、通风、阴凉处,可保留四五只月。坛装:须先行在坛底放平重合3厘米左右器的白灰,石灰上放平重叠塑料布,布上放少叠纸,纸上码腊肉,然后拿坛口密封,约可保留七八个月。埋藏:一般是事先以肉长装入塑料食品袋,扎紧口,埋入粮食或草木灰中,可保存1年左右。

活特色:肉色红亮,咸淡适口,香郁过鲜肉,冷吃烫吃全只是,还而发任何菜之本来、配料,如“腊味合蒸”等。

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