原来题:拿鸡肝做慕斯,你要么我认识的法兰西啊?

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说打法国调停,我们被的大部人应都见面于脑际中,将其与
Fine Dining
划上等号。会发如此的既定印象并无意外,法餐之被当代西餐,可以说凡是以当爹又当妈,从用礼仪到料理技法,西餐的网、规则几乎都累自法餐。而法国调停用会走及这样的身价,天时、地利、人和,三者缺一不可。

上周在法国餐厅品尝了同道法国名菜——马赛鱼汤(Bouillabaisse),让自身魂牵梦绕不已。顾名思义,马赛鱼汤源自于法国马赛,是地面的同等道民食物。起初,渔民们用无法售卖的鱼骨、虾壳等投入蔬菜熬制成高汤,在食用时进入各色鱼类、虾类、贝类所制成。这是均等志并无复杂,但可挺充实和美味的小菜,适合多人数联合享受。

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经过身边的意中人以及网上的评我意识,地道的马赛鱼汤可以总结也“又腥又均”。腥是由于采用大量非同寻常的鱼贝类,而咸是因为法国菜普遍会加大多食盐,用以激励来高汤中之香。所以自己对菜单稍微进行了改动,加入一些香以去腥,并丢掉加了众底盐类,喜欢口味重的心上人可在食用时因口味自行投入食盐。

法国左手有落败大西洋,右面地中海,夹在中等连接了欧洲陆地,物产丰富。境内河流纵横,利于灌溉,加之温和的天气条件,法国直是欧洲次大陆上无比可发展农业种植业和畜牧业的地带。大革命后腾飞的经济与法国皇室对美食之推崇,更用法国十全十美的硬件规格充分发挥。但精湛的烹调技艺要精美的摆盘,只是法餐吸引人之表相,法国总人口对美食的热爱和追求,才是法餐能够长期的本。


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最主要食材:

法国经纪如此丰富美好,你对她的刺探如果还才留在鹅肝、蜗牛与松露,就未休太可惜了把。

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鞑靼牛肉

  1. 海鲜

Steak tartare

马赛鱼汤以海鲜丰富呢重要特征,所以要广大类别之海鲜。以你会找到的摩登鲜的海鲜也标准,至少选取三种鱼类肉,两栽贝类以及同样栽虾类,这样不但营养丰富,在最后摆盘时也克营造出雄厚的觉得。

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自家此次制作时选用了如下食材,为4总人口卖:

我先是使曝光鞑靼牛肉是情的骗子!初到外国,面对不熟识的英文菜单人难免会惊慌,鞑靼牛肉是大屁眼子却用名字中的“Steak”欺骗了豪门之真情实意,以为自己捕到了救命稻草,会吃到均等块香嫩的牛排,服务员却端上同样旋转生肉?

鳕鱼肉 400g
罗非鱼肉 400g
有惊无险鱼肉 400g
青口贝 12仅
(可用任何小贝壳,贝类买回家后加少许盐、面粉浸泡,去沙保鲜)
蚌蛎 4单单 (可用任何大贝壳,贝类买回家晚加少许盐、面粉浸泡,去沙保鲜)
龙虾尾 2单独 (如发生上虾头,熬制高汤效果会再也好)
明虾 12只是 (因为自没采购至新鲜龙虾,所以用明虾头代替熬制高汤)

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  1. 蔬菜

对,生肉。将突出牛肉剁碎,加上盐、鲜磨胡椒粉、塔巴斯科辣酱、伍斯特沙司调味,再与洋葱末、酸黄瓜碎、荷兰芹、大蒜末、橄榄油一鸣混合均匀,最后敲齐同颗鲜生蛋黄,听起特别入味的饺子馅(误。

洋葱 100g
胡萝卜 100g
海茄 200g (番茄去籽去皮剁碎)
茴香根 100g (若无可用芹菜代替,茴香叶可作装修用)

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  1. 配料

永不抗拒生肉,金枪鱼刺身而都吃了,生牛肉算什么?想象一下,肥美鲜嫩的牛肉同上爽滑的蛋黄,口感富有层次,混合着酸黄瓜的酸、荷兰芹的香、洋葱末的刺激,味道之休戚与共以及平衡该会多有意思?鞑靼牛肉的打门槛非常高,有会冲击的话,务必大胆尝试。

白葡萄酒 150g
百里香 3枝 (可选用外香料,如迷迭香、鼠尾草等)
香芹5到底(去叶,加入高汤熬制,多少随意,香芹叶可剁碎装饰用)
法式长棍 一根
大蒜 4瓣
橄榄油

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  1. 可选:制作Rouille(蒜泥蛋黄酱)

些微牛头肉

蛋黄 1个
柠檬 2个
辣椒粉(cayenne pepper)
番红花(Saffron)
大蒜 4瓣

Tête de veau


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打造高汤(用时大约2钟头):

于我之乡土,人们从早餐就是开吃肉,猪头肉。此刻思乡心切的自我,想和好食牛头肉的法国人口来个超大洋的鼓掌✋

  1. 龙虾、明虾开水烹炖2分钟,过冰水取出,去头去盖,肉和甲分别备用。将虾头虾壳掰碎。

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专注:这等同进程要是造福肉壳分离。如果下上虾头时,一定要取出龙虾的肺和嘴,其余部分可用作熬制高汤。

当下道法国习俗炖菜,来头可免略,相传是法国大革命成功后,人们为庆祝国王路易十六被砍头而制作出的。做法未算是太复杂,将去骨的有点牛头肉搭配各种香料以及菜,以强汤熬煮至少少单钟头,直到肉质软烂绵密尽管生功告成。满满的胶原蛋白会受牛头肉吃起比菲力部各还越发柔软,再配上土豆奶油酱,真是吃好以吃饱。路易十六这匹砍得还是老有价的(毕竟人间不值得)。

  1. 汤锅中入橄榄油预热,可放入平切开虾壳测试,待虾壳发出滋滋声时放入所有虾头虾壳,进行翻译炒。

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只顾:熬制高汤也可运鱼骨,过程看似。

炸青蛙腿 **

  1. 得虾壳散发出香味,并且水分几乎收干时,倒入150g横底白眼葡萄酒,大火持续翻炒。

  2. 亟待白葡萄酒蒸发至一半左右时时,加入切碎的洋葱、胡萝卜、茴香根、番茄、大蒜翻炒一下,加入百里香
    、香芹枝,加足水炖开。

  3. 煮开后拿火调小,直至只冒小气泡为止。不加为小火烹煮2单小时(时间紧的话语至少1只半小时)。

Cuisses de Grenouilles Frites


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烘烤法式长棍(用时盖15分钟):

田鸡,想来你无见面无限陌生,炒之、炆的、煮汤的,都吃罢吧?法国手足在对比蛙蛙的态度上虽于咱把一很多,他们虽好煎炸青蛙腿。

  1. 法式长棍斜切2厘米左右厚度,双面涂橄榄油

  2. 烤箱中200摄氏度(400华氏度)烘烤至焦黄为止,记得翻面。

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黄油于热锅上尽量加热,发出嘶嘶声响并伪造出气泡时,将吸上了面粉、鸡蛋的蛙腿投入锅中爆到金黄,出锅后挤上几乎滴柠檬汁、撒上香菜、蘸着蒜味蛋黄酱,一丁卡下那生气勃勃多肉的性格感蛙腿,爽滑柔嫩的质感相信会叫您顿时爱上。


倘法国丁对蛙类的慈,甚至无负对蜗牛的,上世纪八十年代,法国人口曾拿野生青蛙吃到濒临灭绝。现在他们餐盘上的蛙蛙,大多是发源西班牙还是东南亚之培养青蛙,不多,一年盖也就吃少
8000 万仅青蛙吧。

制造 Rouille —— 蒜泥蛋黄酱(可选)
蒜泥蛋黄酱是法餐中用来配鱼或者海鲜汤底标配。如果无蒜泥蛋黄酱的话,这道马赛鱼汤可以打90分,加入蒜泥蛋黄酱的话,这道菜就可知由99瓜分了。

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  1. 4瓣大蒜捣碎成泥,2独柠檬挤出汁水

  2. 以一个鸡蛋黄,蒜泥,0.5 tsp
    盐(一般食谱中是1.5tsp,可因个人口味调节),1.5 tbsp 柠檬汁,0.5
    tsp 胡红花,以及以多少刀片尖取一点辣子粉,全部放入盆中打

  3. 缓缓加入1cup的橄榄油,边在边打,使得蛋黄和橄榄油充分融合。

鸡肝慕斯

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Chicken Liver Pâté

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盖鸡蛋跟奶油为重中之重原料的慕斯,因其口感柔滑细腻,一直是异常为欢迎的甜点。同样是细腻之口感,如果主要食材换成鸡肝,你还会轻轻松松愉悦地吃下呢?

打造鱼汤(用时盖20分钟):

鸡肝慕斯的一般做法,是将鸡肝、洋葱炒熟后,和酒、香料、黄油一起放入搅拌机打至质地细腻,再放入冰箱冷藏室。食用时相似是刷去在脆饼干或烤面包片上,味道绵滑香浓,混合在冰冷的香草气息,很合乎下酒。

  1. 以鱼肉切块成5厘米大小

  2. 拿高汤过滤后,将鱼肉、贝壳、虾肉放入,大火煎炖20分钟。

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拿到米其林亚星球的伦敦食堂 Dinner by Heston
Blumenthal,招牌菜就是同样道看起如橘子的鸡肝慕斯 Meat
Fruit,橘味果冻皮里包裹着鸡肝酱和鹅肝酱,咸鲜细腻。


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摆盘:

乳蛋饼

  1. 取来同一碰深度的行情,将各种鱼类肉、贝壳与虾肉放入盘中

  2. 以盘中加入鱼汤,直至没喽海鲜的一半

  3. 撒上入茴香叶或香芹叶

  4. 于海鲜上停两切开烤法式长棍,用小勺在面包上打上蒜泥蛋黄酱。

Quiche

同样鸣新鲜美味健康的马赛鱼汤就水到渠成啦!

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法国甜品很精彩,咸点心也不慌多让,来自洛林地区之乳蛋饼就是内部表示。它可好简单,用鸡蛋、牛奶、培根、奶油和派皮就能够好;它吧可死复杂,蘑菇、火腿、西兰花、烟熏三柔和鱼……它还能盛。奶香浓郁,蛋饼软绵,又产生长外馅,在法国口之餐桌及,它既好是早饭,也堪看作下午茶点,外出野餐也未尝不可,简直十项全能。

即时道小菜看似乎高大上,其实食材和烹饪十分肆意,食谱中海鲜都可替换成不同之鱼、贝类、虾类,如果已经发海鲜高汤,更可每当20分钟内完成烹饪,还无赶紧去摸索一下?

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马赛鱼汤

Bouillabaisse

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叫咱本着开篇知识点做只大概回顾。两冲给胡拥入怀中的法国,拥有在丰富多样的水产,「马赛鱼汤」正是里面集大成者。

马赛鱼汤出身寒微,原是马赛港口渔民们为此每日卖剩下的鱼儿与止角料烧出的家常便饭,却负着高的水灵成为普罗旺斯名菜。对吃好认真的法国口竟是特意起了《马赛鱼汤宪章( La Charte de la Bouillabaisse
Marseillaise)》,对鱼汤里应该发生怎样鱼类、蔬菜和调味品作出了确定。

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做法写在名字里,“Bouillabaisse”由“bouillir(烹炖)”和“abaisser(减少)”组成,就是先期要就此大火煮沸,再就此粗火熬煮。上桌时,鱼汤和鱼肉分别品尝。融化了满满油脂和胶质的鱼汤,要为此烤脆的蒜香法棍蘸着吃。收走了鱼汤,侍者会事先为顾客展示整锅煮好之鱼类,以展示「我尚未骗你,鱼还以此」,再拓展切割装盘,这一点,在《马赛鱼汤宪章》里也生确定。

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就是像八大菜系不可知完全诠释中餐的满腹经纶,法国经纪的丰富,也未是几乎鸣传统名菜就能够证实的,而她的魅力,还是如亲身体会后,才会懂它们的妙。虽然你恐怕没休假,虽然您闹假也为时已晚收拾签证,但为了美食,没有啊脑子是咱无可知动,没有呀路径是我们找不顶之。

一年一度的河马生活节又来啊,9.14 – 9.16
它用再度登陆上海世博公园
,其中法国馆汇集了 14
家法国品牌,要拿无限理想的法式美食、美酒送及您嘴边。

是因为上海报业集团新闻晨报主持的「河马生活节」,以每邦产区为单位,汇聚了世界各地的美食佳肴、文化精品,每一样年还为大家带来一样庙有关美食的知识盛事。今年除外发法国、意大利顶佳肴大国继续介入,还有美国、芬兰、瑞典等新江山入围。但你而绝对别迷恋了眼睛,法国馆请跟着下地图来⬇️

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流产着河风,要是不来杯葡萄酒,就极对不起这样的好景致。法国馆今年不但发生世界销量第一的法国葡萄酒品牌香奈,还有 ASC 精品酒业带来它旗下独家代理的相继产区多小知名酒庄,葡萄酒管够。

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好酒还使美食作伴。顶级巧克力品牌法芙娜遭诸多世界名厨青睐,它不仅仅只是以好栽种的可是可豆制作巧克力,还首创以产地、年份区分巧克力,值得一摸索;有将近
70 年历史之 Blue
Whale
凡是法国先是可怜苹果出口商,关于苹果会来差不多爽脆香甜,它恐怕会叫你初体验;为多小享誉星级酒店澳门新葡亰以及高级餐厅供应糕点的
FB Solution则带了她们传统的法式面包和甜食;新晋网红店
RAC Bar & Coffee也来集热闹,供应正宗可丽饼和自然酒(采用传统无添加方式酿造的有机葡萄酒);Luneurs否带来自己的法式冰淇淋面包。这样的金秋,未免也极其如意了来。

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再有许多参展品牌无法一一说明,个中好味还是要而亲自尝试才知道。点击「阅读原文」参与法国馆知识比,5 题单项选择题总体答对,就产生机遇免费赢取 2018
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文 | 包子

图 | 网络

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