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以普及“美食无国界”的今日,国内各级大菜系的师傅已经开始了互相学习、相互融合的更新的路。也许你看看底菜品如是A菜系,但实在也是根源B菜系的师父的手。那么,我们不怕来瞧现在的川菜师傅等,都起把什么创新吧。

许华刚,男,汉族,1967年1月诞生,北京人数,大专学历,现任北京品鸭园餐饮有限公司总经理。1987年进来餐饮行业至今,致力为饮食文化的袭与推广,服务社会。多年来,刻苦钻研烹饪技术,融会贯通,研发创新,擅长鲁菜、淮扬菜、北京烤鸭制作烹调技术,创作之表示菜品有多姿多彩鱼粒、滋味小排、小炒铁棍山药等项目。通过不断努力获得了国中式烹调高级技师职称,餐饮业职业经理人,国家尖端营养师,2014年获中国烹饪大师称号,2015年3月当江山名厨征集评比中受评为国家名厨称号,并入选《国家名厨大典》第三窝,2015年5月荣获首到中国名厨技艺博览中国名厨金勺奖,其传略和作品载录《首及中国名厨技艺博览》一题。
1987年于首都胡便派都聚德烤鸭店与工作,1991—1992年于统统聚德派往德国汉堡首都烤鸭店工作,1995—1998年前去新加坡宏仁堂御膳厅工作,1999—2001年于北京渔阳饭店做事,2002年及今日,他创办北京品鸭园菜馆,担任北京品鸭园餐饮有限公司总经理。
许华刚大师带着一个地道的餐饮团队,一直从事为把一生之活力奉献于好颇喜爱的餐饮行业,把中华美食发扬光大。

果木炭烧鸡

作展示
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色彩缤纷鱼粒     单位:北京通州品鸭园

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原材料:龙利鱼300限,玉米粒15限,胡萝卜粒10克,青豆10克,香菇粒15限制,盐10限制,味精10限量。

原料:

点评:色彩鲜艳,口感滑嫩。由于是菜没有用油,养生。现在人们看重少油,少糖,低脂。此菜用了水的烹饪方法,把海鱼的口感充分保留,原汁原味。

广东均清远鸡1仅仅(约650限制)。

制法:先以辅料过水,再将齐好浆的鱼粒放入水锅中,待鱼粒八熟时出锅。锅的放入高汤加入盐味同时把鱼粒和铺料放入锅中,打入水淀粉。翻炒皆匀出锅。

调料:

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粗炒铁棍山药    单位:北京通州品鸭园**

茴香、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

原材料:铁棍山药300克,杭椒截20限制,红椒段20限制,美不过鲜20限量,李锦记蒸鱼豉油10限量,盐5克。

制法:

点评:山药补气,滋养脾、肺、肾。此菜色彩鲜艳。养生健康。为满足人们追保养需要,实现美味与正规美食中整合。

1、把清远鸡的血流冲洗都,待捞出来搌干水分后,纳盆并进入八角、桂皮、陈皮、香叶和积雪,在打匀腌渍5时之后,再向鸡身表面刷上脆皮水(用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成为),随后将那个挂起来并据此风扇吹干表皮。

制法:先以铁棍山药洗都后切成2厘米的段,放入油锅中炸制,成金黄色出锅,同时把青红椒段过油。把主铺料回锅放入配好之调料快速翻炒。

2、把果木放上烤炉,烧至无刺激时才放入风干的清远鸡,烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时,取出来拆掉大骨,最后斩成小片就可装盘上桌。

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味道小排   单位:北京通州品鸭园**

松茸烧牛腩

精排300克,洋葱丝20克,红椒段15克,蒜仔10克,盐、味精各10克,酱豆腐5克,韭菜花5克,醋5克,糖10克。

原料:

点评:色泽酱红,口感丰富。由于放入洋葱可解除排骨油腻,并于及降落血脂的调理功效。以辅料和主料的有机构成,巧妙搭配,使口感又优良。

牛腩400限量,冰鲜松茸150范围,青红美人椒节40范围,洋葱块、甜椒块、姜片各片。

制法:将排骨斩成寸段,焯水,放入油锅中爆成表金黄色,锅中放入调料:盐、味精各10克,酱豆腐5克,韭菜花5限制,醋5限制,糖10限量,同时放入适量高汤。小火烧制,待汁充分包裹住排骨后放入辅料后出锅。

调料:

(责任编辑:大贺)

海鲜酱、排骨酱各20限制,柱侯酱、蚝油各10限量,美最鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。

※ 本档由中国名厨查询网权威数据提供 ※

制法:

1、把牛腩切成1.5厘米见方的丘,冲净血水后,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一道。另将松茸切成块,然后放加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热,投入洋葱块、甜椒块、姜片与八角先一律由炒香,掺鲜汤烧开后,倒进高压锅并加入牛腩块,待压30分钟揭盖放汽后,拣起牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和本汤倒进炒锅,放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味,烧几分钟再度下青红美人椒节,翻匀便可发锅装盘。

味道斑鸠

原料:

治净的斑鸠肉400限量,洋葱丁100限量,青红小米辣圈50范围,青花椒10范围。

调料:

食盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把斑鸠肉剁成小丁,纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌均匀,腌渍10分钟后要用。

2、锅里放色拉油烧至五改为热时,投入斑鸠丁炸到酥脆,倒出来沥油待用。锅留底油,先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一打炒热,然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒,其间加盐和鸡粉调味,淋入藤椒油便可装盘上桌。

砂锅方竹笋

原料:

回发方竹笋200限制,猪五花肉80限制,青红尖椒圈30限量,蒜苗段20范围,姜米、蒜颗各片。

调料:

蚝油、蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量。

制法:

1、把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一度就是捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2、净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒红,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。

农家烧鳜鱼

原料:

鳜鱼1条,青红椒圈50限量,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各片。

调料:

食盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把鳜鱼治都,在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出幽香后,把鳜鱼下锅,煎到两照微黄便起锅。

3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末以及泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改多少火烧到入味,待了浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成为。

川椒雷公鸭

原料:

土老麻鸭1只是(约2000限),青红美人椒节50限,洋葱块20克,干辣椒节30克,花椒5限制,八角2朵,姜片、当归头各5克。

调料:

豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量。

制法:

1、把老麻鸭宰杀治统,剁成块以后,投入沸水锅汆去血水待用。

2、锅里放熟菜油烧热,下鸭块煸干水分后,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起炒炒生热门,掺清水烧起复加入盐、味精与鸡粉,随后转小火焖至鸭肉软熟,拣出来备用。

3、锅里放少许油烧热,投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味,再放入适量烧好的鸭肉,炒匀即出锅装盘。

苦藠茄子煲

原料:

茄子400克,苦藠50限制,姜米、蒜米各片。

调料:

郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。

制法:

1、把茄子改刀成一字条继,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。

2、净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便打锅装砂煲。

香芋蒸仔排

原料:

排骨300限制,香芋200限制,姜片、葱花各片。

调料:

食盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤药、色拉油各适量

制法:

1、把排骨斩成稍片,纳盆加盐、料酒和味精码味后,拌红苕淀粉并生入油锅,炸到紧皮时捞出来。另将香芋削皮后,切成小片。

2、在不锈钢碗里为香芋块打底,摆上解除骨块和姜片后,浇入调好味的次药液,上笼蒸45分钟取出,撒上葱花即化。

韭菜香天梯

原料:

猪天梯400限量,韭菜花200范围,红小米辣节10范围。

调料:

盐、辣鲜露、美不过鲜酱、油、味精、鸡粉、色拉油各适量。

制法:

1、把猪天梯切成粗丝,投入沸水锅汆一遍。另把韭菜花切成节。

2、锅里放少许色拉油烧热,下猪天梯丝滑油后,倒出来沥油。锅留底油,投入红小米辣节和猪天梯丝先炒热,再放入韭菜花节翻炒几产,等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀,出锅装盘即化。

关押肉裙边

原料:

发好的裙边150限,咸烧白5片(约200克),芽菜末50克,青二荆棘长辣椒75限制,红美人椒50限量,姜米、蒜米各片。

调料:

姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把发好之裙边改刀成菱形块,投入加有姜葱汁和胡椒粉的白开水锅汆一道备用。把咸烧白切成小丁。另将黑二荆棘长达辣椒和红美人椒切成马耳朵节,投入热油锅了油待用。

2、锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒热,再放开入咸烧白丁和芽菜末炒香,随后下裙边和过了油的辣椒节,翻炒之同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味,等淋入香油便可来锅装盘。

竹毛肚炒蚌仔

原料:

象拔蚌仔100限量,竹毛肚50限量,青红椒块20范围,黄椒片20范围。

调料:

盐、料酒、XO酱、美极鲜酱油、干生粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把象拔蚌仔先放沸水锅里汆一水,捞出来冲冷后再切片成片,随后加盐、料酒和干生粉拌匀腌味。另将竹毛肚用沸水涨发好得用。

2、锅里放油烧热,投入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒片滑油后,倒出沥油。

3、锅里留下少许之底油,放入XO
酱炒香后,再倒入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块炒匀,待放入盐、美不过鲜酱油和香油调好味时,起锅装盘即化。

老坛酸萝卜鸭掌汤

原料:

鲜鸭掌600克,酸萝卜400克,姜片15克,蒜瓣30克,葱花10克。

调料:

盐、胡椒粉、色拉油各适量。

制法:

1、逐一斩去鸭掌的手指并洗都,投入沸水锅汆水后,捞出来备用。另将酸萝卜切成条。

2、锅里放色拉油烧热,先下姜片、蒜瓣和酸萝卜条炒几产,待掺入清水2升烧开后,放入鸭掌并更改小火,煨90分钟才放盐和胡椒粉调味,出锅装入汽锅,最后撒些葱花便好。

宫保山药

原料:

山药250限量,酥花仁50范围,葱颗40范围,干辣椒节10限,花椒、姜片、蒜片各5限,泡椒末简单。

调料:

食盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把山药削皮洗都后,切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油及沾淀粉,入碗调成碗芡待用。

2、锅里放色拉油烧到六化为热,下适合山药稍炸后,倒出沥油。

3、锅留底油,先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香,再倒入炸好之山药丁、酥花仁同葱颗,边炒边打入碗芡,收汁后打香油,出锅装盘即成。

制造关键:

山药稍炸即可,时间不得太长,这么做才能够保全山药的脆爽口感。

蚕豆煎饼

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原料:

面粉150克,鲜蚕豆100克,葱花20克。

调料:

盐、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟,捞出剥离去皮,晾冷后以那个斩成丸。

2、取面粉纳盆,加入蚕豆粒、葱花、盐与适度清水调成面糊,然后打在脚锅中烙成面饼,改刀成块装盘即成。

加油香水鱼

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原料:

花鲢1长(约2000范围),干辣椒节50限,青花椒30限,姜粒、蒜粒各30克,葱花10限制。

调料:

郫县豆瓣酱50范围,糍粑辣椒150范围,泡椒末100限,香料粉20限,豆瓣油200毫升,盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把花鲢宰杀治统,斩成条纳盆后,加盐、料酒、胡椒粉以及沾淀粉,拌均匀了腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成为热,下可腌好之鱼条,炸到七区划熟便倒出来需要用。

3、锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香,掺适量鲜汤烧开后,放入炸好之鱼条并转移小火烧制,其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖及白醋。等鱼肉烧入味后,出锅装入雅平盘并散落上青花椒和干辣椒节,浇热油激香后,点缀些葱花即化。

香辣银鱼

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原料:

银鱼200克,土豆条50限制,芹菜节20限制,干辣椒丝5限量。

调料:

食盐、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量。

制法:

1、银鱼加盐和料酒腌好味后,再糊上干生粉,待下切六成为热的油锅炸到酥脆常,捞出来沥油,随后又投入土豆条炸到酥脆。

2、锅里留下少许的底油,放入干辣椒丝炝香后,再下芹菜节、炸好之银鱼和土豆条翻炒,待加盐、味精和白糖调好味时,出锅装盘即变成。

宫保松茸

原料:

保鲜松茸300限,熟腰果30限,弹子葱10克,姜片、蒜片各5克,干辣椒节5限制,鲜花椒2克。

调料:

盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉、干生粉、鲜汤、色拉油适量。

制法:

1、把保鲜松茸先放到鲜汤锅里煨入味,捞出来晾冷后,切成丁备用。另取盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉和鲜汤调成甜酸味的滋汁。

2、锅里放色拉油烧至七改为热,把松茸丁粘上干生粉后,下油锅爆到色金黄时,倒出沥油。

3、锅里养底油,投入干辣椒节、姜片、蒜片和鲜花椒先炒红,再下炸好的松茸丁和弹子葱炒匀,待烹入甜酸味滋汁并翻匀后,起锅装盘造型即成。

味道土鳝鱼

原料:

土鳝鱼300限量,青笋150限量,红小米辣圈、青花椒各20范围,姜米、蒜米各15范围。

调料:

辣鲜露、美不过鲜酱油各10毫升,啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。

制法:

1、把土鳝鱼宰死治统,剁成5厘米长的段落后,投入温水锅烫一下,捞出待用。另把青笋切成丝,投入加有盐的开水锅汆一趟,然后捞入盘里垫底。

2、锅里放熟菜油烧热,下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几产,等放入鳝鱼段共炸炒出香后,加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味,起锅前淋入藤椒油,最后放垫有青笋丝的盘里便好。

相思银鳕鱼

原料:

银鳕鱼200限,青红椒块30限,洋葱块10克,红腰豆30克,玉米粒20克,姜米、蒜米各5克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各

适量。

制法:

1、取银鳕鱼切成丁,先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味,再投入六成为热之油锅炸到色金黄且酥脆时,倒出沥油待用。另将红腰豆和玉米煮熟了备用。

2、锅里养底油,投入姜米与蒜米先炒热,再下青红椒块和洋葱块炒断生,待放入炸好之银鳕鱼炮均后,加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味,装盘便可达成桌。

源于:四川烹饪

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