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本来标题:奥食卡食谱|八志精致湘菜制作,瞬间增强食堂档次!

刘辉,男,汉族,1988年9月生,北京人数。职高学历,国家尖端烹调师,国家集体营养师,中国厨师,美食设计师,国家名厨编委会高等厨师委员,中国烹饪协会会员,餐饮类策划人,现任北京西单大悦城酒店产品总监。

芙蓉玫瑰虾球

2004年参加烹饪工作暨今天,精通烹制鲁菜、意境菜、创意融合菜、分子料理,融会贯通,不断推陈出新,增添新品类,刘辉非常欣赏用水果搭配各种食材来烹调美食,并吸引来新的餐品。多年来,经常同同行间交流探讨,各地考察学习,汲取百下之长,唯我所用,创作的表示菜品有茉莉烟熏脆熏肉配发菜晶、百鲜果大对虾配分子冰激凌、分子山药配黑竹燕、石孤老人熬牛肉、新派水煮鱼、草堂抓炒好虾、鹅肝汁低温小牛肉、冰汁官燕配玫瑰鱼籽等创新项目。刘辉看,享受制作美味的进程,才堪打造出好之寓意。他挚爱厨艺,玩菜肴于掌握其中,以苛刻品味天下味道,只开独一无二的美食。意境者,可以是诗歌,可以是打。可圈,可放,可拿嬉戏。做菜要绘画,情景交融,虚实相生,百里之势,浓缩为近之间。色香味形滋意养,五官对接,无限遐想。煎炒烹炸,勾勒点染。菜品是媒介,浓墨淡彩,写意美食灵魂。

制:联合利华 汪洋

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干活简历

2008年当纪府家宴厨师长。
2011年做新兴宾馆技术总监。
2013年及今日担任大悦城大酒店产品总监。

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就历程
荣膺首顶中国厨师技艺博览“中国名厨”称号,并让评为中国厨师金勺奖,被列为国家名厨编委会高级厨师委员,其利害攸关业绩和作品选入《首及中国厨师技艺博览》名厨作品集。
第十届国际美食保健大赛个人金奖,宝石杯三宗全能金奖。
首暨丘比特杯“好营养•好正常”美食大赛个人铜奖。
首到中国式(米其林)京城百得天独厚放心榜样美食大赛活动受到荣获百佳榜种招牌菜奖。
业已深受邀请出席CCTV2味觉大战节目录制。
国都卫视《幸福厨房》节目邀请嘉宾。
吃邀请与宁夏卫视《疯狂之大厨》节目之录制。
浙江卫视《味觉中国》特邀嘉宾厨师。

主料:

代表菜品
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百鲜果大对虾配分子冰激
原料:大明虾4只,扇贝肉,鳕鱼肉,肥肉,蛋清,百鲜果,盐,糖,葱,姜,
液氮。
制法:1、先将那个虾初加工然后取肉去虾线,拍碎,扇贝肉也拍碎跟虾在同备用。
2、猪肥肉用刀切成小丁。
3、取鸡蛋然后把蛋清和蛋黄分离留蛋清备用。
4、大葱大姜拍碎放在碗里加如盐及水备用。
5、用打碎机把虾肉、扇贝、肥肉丁、蛋清、葱姜水共打碎直到于及所向无敌。
6、将自好之虾胶放在保鲜膜上定型,然后上蒸锅,蒸至5分钟。
7、百好吃果切开,取中的汁然后投入少许蜂蜜调味,然后虾胶也成熟了出锅摆盘。
8、用紫薯然后蒸熟,用打碎机打碎加入蛋奶油、炼乳、蜂蜜、椰浆、拌匀后一致倒进虹吸瓶里抽出放入液氮里。
特性:水果是刘辉创新思路的源于,运用了成员料理和中餐的大明虾及水果好好之重组起来,食用时而特别营养健康。

鲜南美对虾子500克。

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成员山药配黑竹燕
原料:淮山药,小菊瓜,黑竹燕,红枣盐,糖,炼乳,椰奶,红糖,液氮。
制法:1、淮山药用水气清洗干净,用削皮刀把皮去丢,备用。(如果过敏的人头顶好戴上一次性手套防止过敏)
        2、小菊花用工具掏空里面的乳,然后清理彻底。
        3、红枣洗干净去子、然后清理彻底
        4、山药改刀切块然后达到蒸锅至熟(10分钟)
        5、小菊瓜用刻刀把盖子修出形状然后及锅蒸熟。
        6、锅里进入少量水烧起把红枣放入煮熟加入红糖调味。
        7、把炖好的红枣倒入打随机打碎然后反而入碗里备用。
        8、金瓜蒸好搭一边自然放凉
       
9、将蒸好之山药用打碎机打碎倒入微盆里,然后在少量的盐类,炼乳,椰奶搅拌均匀,然后一手慢慢倒入液氮另一手用勺子快速的打,最后成为液化固体。
       
10、将小菊瓜放入盘里,将山药放到小菊瓜里,上面再推广入红枣,点缀黑竹燕(开水烧好的)最后盘子里倒干冰。
特性:加入分子料理的素,再保留山药本身的营养成分,使其解说做成冰激凌般的山药口感,山药有补脾养胃,生津益肺,补肾脏的意效力。

配料:

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茉莉烟熏脆熏肉配发蔡晶
原料:新西兰多少羊排,发菜丝,海盐,糖,羊排汁,炼乳,蜂蜜,蒸馏水,褐藻胶,氯化钙,黄原胶。
制法:1、小羊排初加工,然后在香料,调味料装入真空袋,放入真空压缩机。
2、把减少好的粗羊排放在低温机中温度71度恒温4独小时。
3、清汤调味加入发菜丝,在放入黄原胶,氯化钙打匀排气。
4、蒸溜水加入褐藻胶打匀,放入清汤发菜做成发菜晶。
5、把小羊排取出,煎制然后改刀。
6、装盘配上发菜晶。
特性:运用了这比较盛行的低温慢炖,既保留小羊肉的营养,又要口感又漂亮软烂。温补脾胃,补血温经,助元阳,补精血。运用西餐手法制作中式小羊排使味道造型更新型。

制好芙蓉鱼脯6单、鸡蛋清2只、菜胆3颗。

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石孤老人熬牛肉
原料:黄牛肉,胡萝卜,土豆,山楂,盐,糖,鸡粉,蒜,大葱,大姜,南腐乳,海鲜酱,排骨酱,柱候酱,叉烧酱,番茄酱,蚝油,红曲米。
制法:1、牛肉初加工飞遍
2、炒香酱料,加入香料做遍烧起。
3、土豆,胡萝卜,山楂炖透过冰水备用
4、把牛肉放入酱汤煮熟。
5、把煮熟的牛肉放入锅中参加土豆,胡萝卜,山楂,收汁装盘即可。
特性:在传统老菜罐焖牛肉基础及开展大胆尝试的改进。酱香浓郁,回味肉质鲜美味甘,淡淡的山楂清香味。黄牛肉补气,健脾,对薄弱的人而辅助其茁壮,对脾虚水肿的口出脱水肿,除湿气的意义。

调料:

               

鸡精2克、酸辣鲜露30限制、番茄甜辣酱100限制、米醋8限量、白糖20限量、生粉适量、色拉油适量。

(责任编辑:大贺)

制作:

※ 本档由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1.虾去头壳,取肉洗都,改刀成虾球,下鸡粉、蛋清、生粉腌制入味,滑油沥净备用。

2.清一色锅下油,炒好调料制成汁酱,加入虾球翻炒均匀,排碟。

3将蒸热的鱼脯和焯熟的菜胆配碟头,淋玻璃芡即可。

芥末虾球

制作:悦满庭 陈检

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主料:

大明虾500克。

配料:

鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。

调料:

盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。

制作:

1.拿大明虾去尖剥壳,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。

2.沙拉酱加芥末油调好;火龙果切碎。

3.将香后底大明虾加少许白面搓球,入80°的油锅中炸到金黄。

4.拿炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀,用薯片垫好,装盘,撒上火龙果即可。

酥香澳洲牛肉

制造:毛家饭店 张葵

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主料:

澳洲牛肉200g。

配料:

香脆椒100g,面包糠25g,葱段10g,鸡蛋1个。

调料:

盐2g,味精3g,鸡精3g,一品鲜5g,花椒油2g。

制作:

1.将澳洲牛肉切成片,放盐、味精、鸡精、一品鲜、鸡蛋清进行腌制。

2.管腌制好之牛肉蘸上鸡蛋砸,裹上面包糠,烧油5成为热,下锅爆到他焦内嫩。

3.锅的留油,将香脆椒放上翻炒,再管牛肉倒入,放入葱段,最后淋上简单花椒油,即可出锅。

秘制咸香鸡

制造:益阳世纪豪庭大酒店 尹神跃

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主料:

清远鸡1只,1250克。

配料:

洋葱150克,香葱50克,大葱50克。

调料:

李锦记鸡粉15限量,色拉油50限量,盐10范围,味精10范围。

制作:

1.先拿鸡宰杀去毛。

2.洋葱切碎,用油炸至金黄色备用。

3.以鸡加盐、香葱、大葱腌制5钟头。

4.加高汤,盐焗鸡粉,味精,鸡精,香葱,大葱煮25分钟出锅。

5.改刀装盘,撒上爆裂好的西葱碎即可。

亿香·鱼虾趣

制:味及沈广

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主料:

野生小河鱼250范围,小基围虾100范围。

配料:

整干红椒50限制,生姜150限制,小葱15限制,白芝麻5限量。

调料:

食用油1000克,鸡粉5克,辣鲜露10克,陈醋5克。

制作:

1.整理干红椒切细丝备用;生姜切末,小葱切丝。

2.拿小河鱼和基围虾腌制后,入七变为热油锅中炸酥,捞出备用。

3.用鸡粉、辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。

4.热锅子入姜末炝锅,下称鱼虾翻炒,兑入味汁,下适合辣椒丝炒红,出锅装盘,撒葱丝、白芝麻即可。

金沙银鱼

打:枫林红了 吴建科

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主料:

独特银鱼500克。

配料:

蛋黄80克。

调料:

食用油300克、精盐20克、糖5克、面粉100克、五香粉10克。

制作:

1、先用银鱼清洗干净,加入面粉、盐、五看好粉腌制5分钟。

2、下锅爆到他焦内嫩。

3、锅内留油,下称蛋黄炒散。

4、下切精盐、糖调味,倒入银鱼翻炒均匀,出锅装盘即可。

东安黄金鸡

造:长沙商贸旅游职业技术学院
段辉煌

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主料:

东安仔鸡(或三黄仔鸡)一仅1500限量。

配料:

笋丝200克、姜100克、葱20克。

调料:

料酒15克、贡椒酱20克、盐4克、味精2克、植物油100克、鸡精5克、白醋20克、鸡汤100克、湿淀粉10克。

制作:

1.用仔鸡从尾部去内脏,洗干净。

2.笋丝用猪澳门新葡亰油炒香后,用鸡汤煨制半时备用。

3.仔鸡放入热水锅中炖至七秋,取出来净骨,斩成条状,扣入马兜中,再加入煨好之笋丝和上述调味品,蒸20分钟后取出。

4.以蒸制的原汤倒出,勾芡稠汁后,淋以圈起底鸡肉上,洒葱花即可。

洞庭明珠烩白玉

制作:新百合 鲁维

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主料:

鲜鱼肉200克,白萝卜500克。

配料:

虫草花5克,菜心50克。

调料:

李锦记鲜香红烧酱油15毫升,味极鲜30毫升,财神蚝油15限,盐5克,鸡油10克。

制作:

1.白萝卜去皮,切1.5厘米厚片备用;鲜鱼肉去皮去刺,剁成肉泥,加少许盐、蛋清,制作成为鱼丸备用。

2.锅内加水放入鱼丸,待番起鱼丸浮起后,煮透时捞出备用。

3.大压锅内加清水500克,放入洗都的萝卜,加入鸡油,虫草花,调味后大火压2分钟,放气备用。

4.将白萝卜倒入炒锅内,加鱼丸收汁。

5.菜心焯水,将收好汁的菜品装盘即可。

出自:加入厨师群,版权归原作者有。

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