原先题:大厨们让你开八道拿手菜,每一样鸣都蛮好吃!

辣烫是怪给民众喜爱之拼盘品种,它的制作方法并无复杂,分为四只步骤:

每家餐厅都出预留客人之牌菜,而诸位十分厨房也出和好之拿手好菜。今天咱们迎来了几乎各好厨房的本人好菜分享,每一样志菜肴的打造过程及重点之处在,都介绍得不行详细,大家赶快往生拉吧~

步骤1 加工糍粑辣椒

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取得上好的次资财条关系辣椒1本限、干灯笼椒1.5千克、干海南螺丝椒500克混合,放入清水中煮1钟头,离火浸泡2-3钟头,捞出挫败制成糍粑辣椒。

朱华昌

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贵阳新东方烹饪学校讲师

步骤2 加工香料

黔味大虾

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卖点:

选用本地糍粑辣酱和美极辣酱烹制,此菜以香开路,以刺激了,层层回味。

初加工:

将本着虾子300范围剪掉得,背部开刀取沙线,洗都后参加盐2克腌制,表面拍生粉。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油1本范围(约耗80限),烧至六改成热时,放入好虾浸炸成熟,油温升至七成为热复炸8秒捞出,油温升到八变成热时复炸5秒捞出。

2.锅内留底油烧热,放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒红,放入好虾翻炒均匀,出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克,装盘即可。

关键点:

1.万分虾需炸制三涂鸦,酥脆感更好。

2.极端好选用对虾烹制,加入糍粑辣椒后口感又好。

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孙俊革

贵州餐馆餐饮部中旗厨房部厨师长

得到八角、香叶、草果各25克,甘草、荜拨各20限制,桂皮100限制,小茴香、肉豆蔻各50限量,黄栀子、陈皮(最好及中医药店去置办)各30限混合,先放大入沸水中大火迅速焯水,捞出包好,吊干水分。

黔式宫保鸡

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卖点:

此菜以弱公鸡为主料,加糍粑辣椒、甜酱爆炒,裹匀鸡丁,成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作过程相对简单,但想使真的抓好当下道菜肴,还要来得扎实的底子。

初加工:

拿鸡腿肉180限量、鸡胸肉120限量,分别以鸡肉内侧切十字花刀,改刀成3.5厘米见方的丁,放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6限制抓匀腌制10分钟。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油1本范围(约耗60限),油温升及八变为热时,放入鸡丁炸到七熟捞出。

2.锅内留底油烧热,下可糍粑辣椒15限炒香,再放入姜片、蒜片各5克,鸡丁翻炒皆匀,淋入料汁25克调味,出锅前撒香葱段20范围,大火快炮装盘即可。

料汁:

取盐2克,本地酱油5限制,白沙甘、香醋各12限制,味精3限量,本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。

制造关键:

1.制作这道小菜,一定要是选取6单月左右的嫩公鸡,在贵州于起特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡顶。选用500克—1千克的正义仔鸡,若用母鸡肉开菜,其清新不足会潜移默化口感。

2.鸡肉剔骨是任重而道远,将全鸡腿肉从骨头上抢下来,再转移十许花刀,更好入味。

3.丁腌制,加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀,朝一个方向搅打上劲即可。

3.油温要控制更好,油温高鸡丁表面轻上色,肉质偏老,影响口感;油温低,易浸油。

5.做宫保鸡在选取肉及无与伦比好仍鸡胸肉:鸡腿肉=4:6的比例并炒制,这样才能够达到最佳口感。

6.开此菜不用辣椒段,选用糍粑辣椒酱炒制,更能够反映黔菜风格。

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戴波

贵州石阡国际大酒店总厨

步骤3 炒制酱料

盐酸干烧鱼

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卖点:

即道菜品创始于明代独山县布依族,后经历代黔菜叫厨改进,用盐酸菜烧制,其色泽红亮、肉质细嫩,是随店之旺销菜品。

初加工:

拿草鱼1.2宏观限制宰杀制净,改花刀后,加盐3限量、料酒10限量腌制入味;盐酸芥菜100范围切碎。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)烧至八改为热时,放入草鱼炸到金黄色捞出。

2.锅内留下底油烧热,放入猪肉末50范围、盐酸芥菜终极煸熟,再投入豆瓣酱、糍粑辣椒每20限量炒香,倒入鸡汤300限,放入草鱼,用酱油、白糖、醋各10克,料酒6限制,味精3克调味,改多少火煨3分钟,出锅前打红油10限量,用葱花5克点缀即可。

关键点:

1.率先将草鱼改成为百合花刀,加料酒、盐腌制祛除腥味后,再炸制。

2.必要是以盐酸芥菜末煸出香味,成品才会更好吃。

3.炸好之草鱼需小火焖透,汤汁烧浓稠一些。

4.鱼的挑三拣四而用非常的、肥厚多脂的。

盐酸菜:

选用小壮鲜嫩的菜薹和嫩叶,经日晒、清洗后,再日曝一两上。将晒好之小白菜用盐揉搓、排除有水分,再入池盐渍。用醪糟、白糖拌均匀,再按照自然比重在蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适度白酒,调好后分坛包装,密封储存,约少个月后即可食用。

生产工艺流程:

1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青小菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

运方式:

1.盐酸菜吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都足以。

2.盐酸菜是风味独特的坛酸,可开坛即食,直接开小菜吃,入口清凉甘甜,开胃下米饭。

醪糟制作:

1.消耗洗浸泡:糯米浸泡8小时到10小时,换水一不善,继续浸泡10钟头及12时。

2.拌曲:当饭温下降到45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。

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宁家浩

大连渔歌码头厨师长

具体做法:取大铁锅一人口,烧热后放入菜子油5宏观克、牛油1总限制,大火熬到油温达到九成热,关火,自然放凉至五六变为热时,放生姜、干花椒各1母限,鲜南姜500限,步骤2加工好之香料包和冰糖150限制,小火慢慢炒炒到姜变成金黄色,放入火锅豆瓣4主限量、四川糍粑辣椒3本范围,继续以小火炒制约2时,离火,即成酱料。

石锅茼蒿烩豆腐

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卖点:

即时道小菜在咱们店里销量特别好,在炖豆腐时,我们多配了茼蒿梗,增加豆腐的清香味(茼蒿叶用来加工别的菜品),将豆腐倒入烧热的石锅内,趁在热气腾腾撒上海胆黄,鲜美味道慢慢散发出来。

制作:

1.用豆腐250克掰成稍片,焯水;茼蒿梗300限制改2厘米长之段子,焯水。

2.锅内入色拉油30克烧热,下葱末、姜末各5克炒热,将豆腐及茼蒿入锅,加二汤300限量烧起,加盐5范围、御家康厨鸡粉4克调味,倒入烧热的石锅内,摆放及瓶装海胆黄75克即可。

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刘海廷

泰安东岳山庄行政总厨

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灵芝肘子

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卖点:

眼看道“灵芝肘子”在我们店里早就售了20年,选用猪后肘(后肘活动量大,肉质紧实,但前肘漂亮,如果参加竞赛可以用前肘),经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6志工序做而成,猪肘口感软糯适口,加入了泰安特产灵芝增加营养,提升卖点。

此菜售价68元/份(小肘子68元/份,大肘子88元/份),是宴会菜单必不可少的平志美味,用其搭配制作的套餐,零点平均日售也有30不必要客。

初加工:

1.选用1000限量—1250限量重的后肘20独用流动水冲水40分钟,冷水下锅,加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720限制焯水,表皮收紧、上色后,捞出控水。

2.将猪肘捞出,趁热用铁钎子穿过,放到明火上,旋转烤及表皮略煳,迅速放入冷水中慢慢泡6分钟,刮干净表皮的发。

熟处理:

1.不锈钢汤桶内加水20千克,加猪腿骨4宏观限制、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2一味,大火烧开,吊汤6小时,过滤取汤,大约10千克。

2.将肉蔻4单拍松、八角4单、姜块500限制、灵芝片220—240限量放入香料包中管好;将红曲米250范围装另外一个香包中。

3.用少独料包放入骨汤中,加生抽500范围、冰糖250范围、老抽30限、盐300限、糖色1千克调味调色,用竹篦子垫底,将猪肘子放入桶内,烧起锅后,小火焖2.5时,捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技巧中心:

1.第一不成调汤的当儿如果放开老抽调色,后期维护时决不还入,否则汤会发污;卤汤不加葱,否则会产生异味。

2.汤药用每天烧起平软,定期撇油、补味、补色。

3.灵芝加底量无能够多,否则会苦。

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张泽忠

贵阳新东方烹饪学校烹饪专业班主任

步骤4 调制汤料

苗岭豆花鸡

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卖点:

这款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的改良版。调味时,我投入了野山椒、木姜子油,体现了贵州食材特性,更称当地人口味。其做法简单易学,味道芬芳,深受食客喜欢。

初加工:

获三惜败鸡腿300限去骨,净肉切1.5厘米厚的切片,加入盐、鸡粉各1.5克腌制3分钟;取内酯豆腐350克切成3厘米见方的丘,放入锅内焯水,捞出沥干。

熟处理:

鼎内倒入熟猪油50范围,烧至五改为热时,放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50限制、小米辣6限制小火煸香,倒入骨头汤110范围烧沸,放入腌好之鸡片、豆腐块,中火煨2分钟到鸡片成熟后,用鸡汁、盐各2克,白胡椒粉1克调味,盛入容器内,表面撒香葱碎2限量、木姜子油10范围即可。

技巧中心:

1.鸡片腌制不加以淀粉,本身鸡肉生特殊滑嫩。

2.木姜子油不能够加太多,否则味道太冲,其重要性意图是提香。

3.烹调时可以适当加入贵州特色调料糟辣椒,味道重浓。

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胡罡

中华烤鱼领袖

得炒好的酱料500范围(用量可以依据当地人的嗜辣程度来调动)、毛汤(用清水也得,熬好的汤料还非容易浑汤)10千克、醪糟汁50范围一起加大入锅内,用着火熬30分钟,待酱料的味道充分溶入汤中后,过滤去渣,用方便的盐、鸡粉、味精调味,即为辛烫汤料。

霹雳椒蛙

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原料:

牛蛙1.5千克,丝瓜块300限制,豇豆段(16厘米长)、黄瓜条、莴笋片各200范围,青椒圈、姜片各20限,薄荷叶、柠檬片各5克。

调料:

青花椒、郫县豆瓣酱、生抽、料酒各50范围,红油、菜子油各100范围,鸡精、鸡粉各15限,鲜汤750克,干辣椒5克,李锦记香辣酱、泡姜各30限制。

制作:

1.牛蛙去皮、头,纵切两半。

2.红油烧暨160℃,下郫县豆瓣酱、李锦记香辣酱、泡姜炒热,下姜片,烹入料酒,下牛蛙翻炒到上色,调入鲜汤,大火烧开后煮2分钟,放干辣椒、丝瓜块、豇豆段、黄瓜条、莴笋片煮3分钟,调入鸡精、鸡粉、生抽,起锅倒入盆中。

3.别样从锅下菜子油烧至200℃,下青花椒、青椒圈着火炒红,出锅浇在牛蛙上,点缀薄荷叶、柠檬片即可。

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佟江

大连火日子餐厅厨师长

食客选好之食材熬到成熟后,装入容器内,舀上麻辣烫汤料约350克,撒入大蒜蓉20克,香葱花和香菜各5限制,最后更舀入特制的红油100范围即可成功。

醉双鲜

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卖点:

我们店里货的最好好之海鲜就是有点鲍鱼与小海螺,但是吃法多清蒸或煮,口味大众。我因现在民众喜欢的香辣口味,加入红油、郫县豆瓣酱制作,还加入啤酒来祛腥增香,做好后效果很是。用不锈钢大盆盛装,让食客认为挺有效。

制作:

1.将略微鲍鱼250限量、小海螺750范围制净。

2.锅上火下色拉油50范围、红油30范围烧热,下葱花、姜片各10限爆香,下郫县豆瓣酱20克、朝天椒节10克炒炒,加入小鲍鱼、小海螺,下红油10限制,盐5限量,味精、白糖各4范围,白胡椒粉2范围,啤酒1瓶子,香辣龙虾调料8克,小火煨10分钟,下青尖椒块、红尖椒块、圆葱块各20限制,芹菜段15限制翻炒均匀,淋少许湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即可。

打关键:

鲍鱼一定要清洗干净泥沙,爆锅炒酱时势必要有些火炒红,否则香味不爱出。

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责任编辑:

红油的做法吧非复杂:1.取大料、香叶、草果各25限制,甘草、荜拨各20限量,桂皮100限量,小茴香、肉豆蔻各50范围,黄栀子、陈皮各30限混合,先放大入沸水中大火焯水,捞出包好,吊干水分。2.取上好的第二金钱条涉及辣椒7.5千克-10千克放入烧热的炮锅内,小火炒至表皮焦香,取出剁成多少辣椒面。3.以青椒面倒入盆内,放入干二金钱条辣椒节1千克和香精混合。4.锅内放入菜子油25千克,大火熬到油沸,关火冷却至油温六七成热时,将油倒入辣椒面中,此时设留意,一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1.5千克),边打,搅拌均匀后再度撒入适量白芝麻即可。

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