土法烟熏咸阳火腿选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质特别的猪后腿,凉透,就可以盐渍。鲜腿重量常常在5公斤~8公斤。鲜腿外形要作修整,刮除两侧的肥膘肉,使其成竹叶形。
盐渍取第一次全国代表大会瓷盆,以分派三头火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不可能接触,分3次~6次上盐。第二次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2天~3天后外面包车型客车盐化掉,盘底流出一些血液应即时除去。第三遍上盐量占总盐量四分之二~3/5,膘厚和浮泛骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8天~9天后盐慢慢融化内渗,实行第3、第4次补盐,直至盐全体用完。再过10天熏制即结束,总熏制时间20天~35天,总盐量占鲜腿重的7%~十三分之生机勃勃,视天气温度而定。
洗晒将盐渍好的肉腿浸润在整洁水中用软刷刷去表面剩盐和污染,悬挂在阳光下曝晒,冬季相同晒3天~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰橄榄棕为度。
发酵将晒好的肉腿放在通自然的干燥处,随天气温度提升,火朣表面初叶自然发酵,火腿肉面长出暗灰或绿灰土黑菌落,那是发酵非凡的自然现象,不必擦掉,那时火朣早先发生特别、甘醇幽香味。整个火朣发酵进度中,防虫蝇叮咬,防止产卵出虫。
福建腌肉制作
备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去外皮肉垢污,切成0.8公斤~1磅lb、厚4毫米~5毫米的科班带脊椎骨的肉条。如创建无骨熏肉,还要切掉骨头。加工带骨腊(xī卡塔尔(قطر‎肉用精盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用雨夹雪2.5市斤、精硝0.2公斤、葡萄糖5公斤、利口酒及老抽各3.7千克、蒸馏水3千克~4千克。辅料配制前,将中雪和硝压碎,花椒、怀香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下生龙活虎后生可畏放入缸内,最上风度翩翩层表层向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。湿腌:将腌渍无骨腊(xī卡塔尔(英语:State of Qatar)肉归入配制腌渍液中腌15小时~18钟头,中间翻缸2次。混合腌:将肉条用干腌料擦好归入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液清除肉条,混合腌渍中食用盐用量不超越6%。
盐渍有骨腌肉,熏前必须洗手和自然的干。日常每100公斤肉胚需用木炭8千克~9公斤、木屑12市斤~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房间里,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀传布,熏房内初温70℃,3时辰~4时辰后慢慢降到50℃~56℃,保持28钟头左右为产物。刚熏成的腊(xī卡塔尔(قطر‎肉,须通过3个~3个月的窖藏使其早熟。
香味腊肉制法
配料比升幅适中的去皮去骨鲜猪肉10市斤,洁净细盐0.7公斤,大小香丝菜、桂皮、花椒、披垒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度红酒300克,酱油350克,冷热水500克。
制作小小怀香、桂皮、花椒、浮椒焙干,碾细和别的佐料搅拌,肉切成4毫米×6分米×35分米的正方,放入调味品中揉搓和弄后放入盆腌。腌3天后翻三次,再腌4天捞出,归入干净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处控干。
盐渍以杉柏锯末或大芦粟心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温控在50℃~60℃,烟要浓,每间距4钟头翻动三回。熏到肉面全黄后放置10天左右,让其本来成熟就可以成香味腊(xī卡塔尔(قطر‎肉。吊于干燥、通风、阴凉之处可保存5个月。坛装放在铺有厚3分米生石灰的坛内,密闭坛口可保存3个月。装入塑料食物袋中扎紧口,埋于供食用的谷物或草木灰中可保留1年以上。
咸肉加工 咸肉适宜在临月加工。
选料接收猪五花肉、三层肉、腿肉均可。肉质要求特别,银色经常,放血丰富,并通过冷却。
用盐和硝每1/4公斤鲜豨肉用盐75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌弄成盐硝混合物。
加工肉面上每间距12分米划一刀,深度为人体2/3,取盐硝混合物75%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出余留于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物49%遍擦身体,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。四日后用盐硝混合物十分之六复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个熏制进度约24天,那个时候精肉呈铅色,具备咸肉的固有川白芷。
优良香肠制作
配方瘦豕肉90公斤、黄砂糖5十两、肥猪肉10十两、盐巴3公斤、味素200克、洋酒750克、黄姜末切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最终切成0.5分米的小方丁。漂洗:瘦肉丁用1%浓度食盐泡水浸润,准期搅和,驱使血液加快渗出,收缩产物氧化而光华变深。2钟头后除去污食盐加水,再用食盐泡水浸润6小时~8刻钟,最后清洗干净,滤干。肥肉丁用热水烫洗后立刻用冷水洗净擦干。腌渍:洗净的宽度肉丁混合,按比例配入调味料拌匀,腌渍8钟头左右。每间距2钟头左右翻动二回使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。灌肠:盐、干肠衣先用热水浸透15秒钟左右,软化后左右洗涤二回,另用清水浸润备用,泡发时水温不可过高,避防影响肠衣强度。将肠衣从一只起始套在漏马耳东风口上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最终按15毫米左右长短扎结,分成小段。沥干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用指头捏试,以不显眼变形为度。不能够暴晒,不然肥肉会冒油变味,瘦玫瑰镉黄加深。保藏:保持清洁不感染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防止灰尘又透气不团体带头人霉。食时先蒸熟放凉后切块,味道鲜美。
豚肉脯简易制法
选料选新鲜猪后腿三只,去皮拆骨,分割成6块~7块,去净筋膜和肥肉,把纯瘦肉归入清澈的凉水中漂洗10分钟~15分钟,抽出切条、厚薄大概,去净血水。
配料每5市斤瘦肉用白砂糖750克,特制生抽、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、鸡精22.5克、亚硝酸钠0.8克,放入切好的瘦肉中搅动均匀。拌后10秒钟~15分钟,把肉片摊贴在铁筛子上安置炉上烘烤,烤干后收取,切成12分米×13分米见方,再归入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6毫米左右,温度200℃~250℃,烤烘2分钟~3分钟即成肉脯,收取冷却后就可以包装。

原料配方:鲜豚肉(拆骨去皮卡塔尔(英语:State of Qatar)10十两香料(大怀香、桂皮、花椒、披垒粉卡塔尔(قطر‎100克葡萄糖50克食用盐700克红糖400克白(60℃)300克酱油350克

制作方法:
1.腌:将香料焙干研细,同葡萄糖、绵白糖、盐、老抽、葡萄酒放在一块儿拌弄;将猪肉切成3~4分米厚、6毫米宽、35毫米长的便条,然后将豚肉条用香水搓拌均匀,拌好后再放着腌入味。在天气温度10℃以下时,可先腌3天后翻看一遍,继续腌4天抽取(腌卤可分别用卡塔尔(قطر‎,用冷热水漂洗净,用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。

澳门新葡亰,2.熏:用杉木、柏木的锯末作熏料,放入熏器内燃放,火要小,要浓。将肉条吊在离火30毫米高处熏,熏器内温度要调整在50~60℃左右。熏时要每隔4时辰翻动贰遍,一向熏到肉条呈茶青黄后(约需24时辰卡塔尔,再原地放置10天左右,使它自然成熟。放置地方,要专一清洁,幸免污染,鼠咬、虫蛀。

3.封存:可采取吊挂、坛装、埋藏二种办法。吊挂必需挂在干燥、通风、阴暗凉爽之处,可保存四3个月。坛装:须先在坛底放后生可畏层3分米左右厚的石灰,石灰上放意气风发层塑料布,布上放两层纸,纸上码腊(xī卡塔尔(英语:State of Qatar)肉,然后将坛口密闭,约可保留七7个月。埋藏:日常是先将肉条装入塑料食物袋,扎紧口,埋入供食用的谷物或草木灰中,可保留1年左右。

出品本性:鲜绿红亮,咸淡适口,香郁过鲜肉,冷吃热吃均可,还可作其余菜的原、配料,如“腊味合蒸”等。

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